Ellen的生活雜記第二部

二次沖糖法~~  2011.12.24

法式蜂蜜牛軋糖~~

右邊是老師帶來的成品,將法式牛軋糖兩片先包玻璃紙,再放入脫氧劑,最後封口即完成.左邊下面是牛軋糖,上面是瑞士巧克力太妃糖.

     『二次沖糖法』是做糖果的進階課程,而何謂法式牛軋糖?這是相對於一般牛軋糖來說,它的配方中少了奶油及奶粉,且打發新鮮蛋白後再沖入兩次糖漿.

       今天老師所教的這款糖果源於法國的蒙特利馬爾(Montelimar)地區,且規定配方中的杏仁要占28%以上,開心果占2%,蜂蜜占25%才能算是這地區特有的糖果,此款糖果的特性是柔軟有粘性富堅果香味.老師未了國人口味,將配方中的堅果再增加1/4的量,所以吃起來不會過於甜膩.

       回到二次沖糖的這個話題,它指的是配方中的蜂蜜及水/細沙/葡萄糖漿各起一爐,各自煮到該有的溫度後再沖入打發的新鮮蛋白內,由於怕降溫太快,所以中間還不時用噴槍對著攪拌鋼加熱,最後拌入堅果即完成今日的法式牛軋糖.

頂級瑞士巧克力太妃糖~~

老師將太妃糖切成細長條狀,被大家笑說看起來好像牛軋糖.  

       太妃糖使用動物性鮮奶油 / 細砂糖 / 葡萄糖漿 / 58%調溫苦甜巧克力 / 無鹽奶油 / 海鹽 / 榛果粒,煮糖的方式有些小小的不同,前期頗像是煮甘納許醬汁ㄧ般,後頭則與牛軋糖的作法相同,唯一有差別的是煮太妃糖時堅果無須保溫,牛軋糖則除了堅果要保溫外,槳狀攪拌器也要入爐保溫.另外若使用巧克力可可脂的%提高,糖果會變的較硬,較苦,但口感上不會有太大差別.