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自我練習~~檢討桃香伯爵麵包成品
每去皇后上完一 次課,那個禮拜的星期六就是我練習麵包的時間.
這次要練習的是歐包~~桃香烏龍,由於家中有伯爵茶包,於是改成桃香伯爵,而這茶包的來頭可不小,它是古典玫瑰園也有代理的一個牌子--Whittard,創立於1886年,在英國它可是有著專賣店,而非是在英國超市就買的到的Twinings(唐寧),Whittard不但香氣足,且十分耐泡,有次到英國玩,一嘗到它,馬上就變成它的粉絲了
.言歸正傳,這次做的伯爵烏龍讓我有點不解,為何我在家中做它的口感會近似巧巴達(義大利拖鞋麵包)?因為這個麵包只要打至不黏鋼即可,但我打出來的麵團已經外表十分濕黏且成光滑狀,很不死心的連做兩次,但成品就是和上課的不一樣,於是趁著今天要去皇后上課,拿去問了一下老師.
這是第一次的成品~~
由於面糰較濕黏,外表也已打成光滑狀,基本發酵延長為2.5小時,翻面2次.伯爵茶包加入攪拌鋼攪打,故麵糰顏色變成褐色.
第二次成品~~
量了一下攪打好的麵糰溫度--32.5度,較26~28度高出許多,因為麵糰一直有部分打不到,沒打到完全不黏鋼,就一直打ㄚ打,溫度就超過許多,於是將基本發酵縮短為80分鐘,翻面一次.伯爵茶包用手拌,所以麵糰成大理石顏色.
老師看到我的成品,稱讚我做的不錯,我的歐包應該會很好吃
.但我說這和上課的成品完全不一樣,旁邊另一位同學說到,他就是想做這樣的麵包但卻做不出來.但是我請問老師要如何調整,我的作品才會跟上課的一樣.老師說如果我堅持作品一定要跟上課的成品一模一樣的話,他的建議如下~~1.配方中的水分再減少一點
2.低速攪打麵糰的時間拉長,中速攪打時間縮短
3.基本發酵時間仍維持2小時,且翻面次數可增加(其成品一的發酵時間150分的孔洞,較成品二發酵80分來的小)
4.其實最大的原因應該是法國粉本身的吸水性不一樣,不同的麵粉廠所做出來的麵粉,其吸水性就不同,所以要再熟悉家中的粉.
最近逐漸會用一種麵包體,去變換餡料及形狀,其實這只是單純的自我滿足.另外忠實客戶又增加,真的很感謝大家對我的行動支持
,雖然賺不到錢,但主要是賺到練習做麵包的機會及稍稍補貼平日練習的材料費,我會繼續加油努力!
3種鹹麵包~~
蔥花麵包--這次嘗試內餡的變化,就看大家吃的評價
起酥肉鬆--最近媽媽改喜歡這種麵包
火腿捲--這是我家老妹的最愛,苗林行的小熱狗真的是很彈牙,超好吃
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