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皇后烘焙上課~~法國魔杖 / 牛奶哈斯
這次上課多了一位同學--麗秋跟我ㄧ起上課,她聽我說起在皇后烘焙上課的情形,好奇之餘,也來上ㄧ次課看看,尤其這次的課程名稱是我們兩人最愛的基礎歐式健康麵包.
產品ㄧ:法國魔杖,這是歐包中最基礎的麵包,首先將法國粉+酵母+水室溫發酵1~2小時,冷藏12小時備用,此稱之為波蘭種；之後將波蘭種+法國粉+麥芽精+水+酵母+魯邦種先以低速拌3~5分,再加鹽,低速3分鐘中速2分,打至可拉薄膜,裂開為不規則狀即可.基礎發酵120分,分割300克一個,滾圓,中間發酵30分,之後整成橄欖形,最後利用帆布發酵60分,劃四刀,入爐,230/220噴蒸氣,烤26~28分.
法國魔杖~~
波蘭種的特點:保水性好 / 表皮脆 / 口感較軟
魯邦種的特點:口感Q / 皮較厚
所以老師調和兩種麵種的特點,產品出爐時保水性好,口感Q軟,表皮脆.
法國魔杖橫切面~~
氣孔就是歐包好吃的証明
第二種產品:牛奶哈斯,它是由法國魔杖演變出來,法國粉+高粉,使用後油法攪打完成,基礎發酵60分,分割200克一個,中間發酵20分,之後整形成圓筒狀,最後發酵60分,入爐前割5刀,210/210入爐烤20分.再這裡告訴大家一個判斷麵包熟透與否的小秘訣,老師說:「麵包要出爐前,可以用手先壓一下麵包側邊,若麵包會回彈,表示烤熟,才可出爐。」
牛奶哈斯麵包~~
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