Ellen的生活雜記第二部

進修充電...     2011.09.27

紅豆乳酪柿子麵包~~

由於沒有柿餅,於是改成杏桃乾,內餡是杏桃乾+蜜紅豆+奶油起士,以200/160烤15分鐘.  

       好久沒上麵包課,今天提早35分鐘就到達,離上課還有一段時間,所以就到材料店裡去看看老闆娘有沒有進一些新貨.東張西望一陣子後,走到書櫃那區於是順手翻翻新進的麵包書,發覺其中一本由陳國勝老師所著,名為『100%天然蔬果麵包書』,它裡頭介紹如何在家中養天然酵母的過程,還有介紹如何製作老麵種及湯種,粗略翻一下,感覺內容還不錯,且書裡頭有些整型法做出來的麵包造型頗為亮眼,於是決定將這本新書買回家細細觀看研究.

       到了上課時間,老闆娘跟大家說抱歉,因為今天有一款麵包名為紅豆乳酪柿子麵包,但由於目前市面上怎麼買都買不到柿餅,店家都說還要一個月左右才會上市,而小胖老師則說他也疏忽了,因為目前店裡有在賣這款產品,所以他也以為材料很好買,忽略了這是季節性產品...就這樣將柿餅改成杏桃乾,使用直接法操作,打至完全擴展階段,麵糰終溫為26度,此款麵包最特別的當屬內餡部份,製作時要先包杏桃乾或是蜜紅豆,之後再包乳酪餡,順序不可弄錯,因為最後發酵完,入爐前要使用剪刀在麵包上頭剪出十字型,烤完時的成品要讓內餡可以被看到.老師說做麵包要有步驟性及邏輯性,若最後成品形狀設定如此,則包餡時就不可能是先包乳酪餡,因為剪刀一剪下去,麵包入爐烘烤時,內餡就會流的到處都是.

法國白起士麵包~~

歐式麵包系列,內餡是切成長條狀的奶油起士,老師說以高融點乳酪丁替代也可以喔.240/200,噴一次蒸氣,烤20分鐘.

      另一款法國白起士麵包,使用的是高粉7低粉3,若覺得這樣太麻煩,建議直接使用法國粉即可,歐式麵包的材料超級簡單就是粉/鹽巴/酵母/水,利用長時間發酵來產生風味,所以攪拌至7分筋即表面光滑無麵粉的顆粒即可停機,除了攪拌時要注意外,其一:若麵包成品的造型為長條狀,則分割時也應該盡量分割成長條狀,整形時則為三折輕捲起,而非是甜麵包的滾圓手法,其二:滾圓後的麵糰長度應該為成品長度的1/3,假設成品長度為12公分,那末分割滾圓後的長度應該要有4公分左右才行,其三:歐包的整形手法要輕柔,利用掌心後頭最有肉的地方輕壓麵糰,而非是用指尖力量用力按.

      以上是今天的上課重點,分享出來與大家共勉.覺得一直找時間持續充電是件美好的事,雖然我不算常練習,但經由老師的提醒,總是會每次每次修改一下小缺點,期望我的技術能越來越棒啦.