Ellen的生活雜記第二部

炸彈菠蘿(奶酥)麵包 / 古早味青蔥麵包  2011.07.01

炸彈菠蘿(奶酥)麵包~~

使用6連炸彈模,一組1000元,家中若有大烤箱的,一次入爐要準備至少2組,若有閒錢則可準備4組輪流烘烤.

使用有帶蓋子的模型最需要注意的就是麵糰克數及發酵時間,克數太少,發酵完後也不會有紋路形成,克數太多在烘烤時形狀容易變形,克數抓到適當大小但發酵時間不足或過長,同樣也會烤出形狀不夠有賣相的成品.

古早味青蔥麵包~~

相信是除了只賣歐包的麵包店外,青蔥麵包可是一般各大麵包店賣的最好的前幾名.

       雖說我知道古早味的麵包也是喜烘友喜歡學的幾種麵包款之ㄧ,但沒想到今天的課程人數是如此的爆滿.已經提早15分鐘左右到達的我,進入教室一看,裡頭居然只剩下3個座位,其他30多個位置都已經坐滿人或是由認識的友人代為占好位置.

      青蔥麵包是今天的課堂重頭戲,攪拌的方式類似燙麵作法,且一定要使用新鮮酵母來製作,不可以改用速酵.首先要先將牛奶及水加熱到32~34度,然後才能入鋼攪拌,製作過程很像是麻糬的感覺,麵糰整個很Q有些濕黏,攪拌好的溫度要在32度C,但這是因為這個配方加入溫水導致,而非是一般使用冰水打出失敗麵糰的32度C.

       酵母一般就分成3種,新鮮酵母(freshyeast)、乾酵母(activedry yeast)及速發(即發)乾酵母(instant yeast),另外速發乾酵母又分成高糖及低糖兩種,使用比例為3:2:1,意思就是配方中新鮮酵母為30g可以使用10克的速發乾酵母來代替.

       新鮮酵母一開封,保存期限為開封後冷藏2個星期內要使用完畢,所以一般家用會使用速發乾酵母.下攪拌鋼的時間為粉/液體拌成糰後再下新鮮酵母.乾酵母及速發乾酵母的差別為乾酵母的顆粒較大,使用前要先與溫水拌勻成為酵母液才能使用,速發乾酵母則可以直接使用,兩者一開封使用,未用完剩下的乾酵母就要冷藏保存.乾酵母下攪拌鋼的時間是在粉後,與液體一同入鋼即可,速發乾酵母可以一開始就和粉類一起下.