Ellen的生活雜記第二部

鄉村蔓越莓麵包 / 咖啡麵包(蛋糕內餡)  2011.01.07

鄉村蔓越莓麵包(後鹽法)~~

由於包入脆餅乾餡及杏桃乾,所以設定麵包體的口感為鬆,入口即化的感覺.除了高筋麵粉外,老師還另外加入全麥粉 / 裸麥粉 / 低筋麵粉來降低筋性與Q度,並且捨棄細砂糖改用紅糖來提出全麥粉及裸麥粉的麥香味.

咖啡麵包(液種)~~

除了咖啡粉之外還加入咖啡豆打成的碎小顆粒,另外最特別的是使用巧克力海綿蛋糕來製作內餡,一整個費工的麵包.

      後鹽法( D e l a y e d  S a l t  M e t h o d )就是打麵包麵糰時,在攪拌後期才將鹽加入,這種方法多用於少糖少油甚至是無糖無油的歐式麵包中.以今天的鄉村蔓越莓麵包為例,由於1公斤的麵粉,含油量只有40g所以幾乎可以當作沒有油脂,故其油脂ㄧ開始就跟粉類 /糖 / 液體 / 酵母 / 液種一起下,打至成糰有筋性且麵糰表面光滑後,才下鹽,最後打到完全擴展階段.另外老師還提到一般使用的中種法其實也是後鹽法的一種,而使用後鹽法的最大優點是降低麵糰溫度,所以不僅歐式麵包可以用,重油類的麵包如布里歐也可運用後鹽法來攪打麵糰.

       除了後鹽法之外,老師今日在配方中還使用轉化糖漿來取代部分的細砂糖.轉化糖漿為二次轉化糖,由蔗糖提煉而成,偏鹼性,長時間於室溫中保存不會產生結晶,永遠成液態,用於麵包中,不會吸收水分,保水性佳,能延緩麵包老化,其配方中的添加比例為一公斤的粉可使用2~4%的轉化糖漿.

       今天是第一次上宮欽賜老師的課,老師是晶華酒店的麵包師傅,上課除了說話速度稍快外,講解課程特別仔細,除了一般例行性的步驟講解,甚至連添加材料的想法及用途都會解說,感覺不錯,以後應該會繼續捧宮老師的場子.最後要送給大家一個蛋糕配方,口感超級像戚風般濕潤的海綿蛋糕,有空可以做做看~~

巧克力海綿蛋糕(適合做平盤)~~引自今日上課內容

全蛋12.5個

糖325g

低粉200g

可可粉55g

沙拉油150g

三花奶水150g

製作步驟~~

1.可可粉+沙拉油先勻

2.全蛋打至5分發(中速) ---糖一次下(中速) --- 打至8分發(中速)---持續慢慢下低粉(低速) --- 三花奶水與1拌勻,再慢慢加入麵糊中

3.以210/130預爐,入爐後200/0,上色後調爐改成0/0,全程10~15分,最少需烤13分.