咖啡牛轧糖 / 花生脆糖  2010.01.05

       這是三重家藝烘焙行所開的年節糖果課的最後一堂,今天所教的是咖啡杏仁牛轧糖及老師第一次公開教授的花生脆糖.

     牛轧糖除了煮糖的溫度掌控外,如何烤堅果,也是一門重要學問.老師說要將杏仁粒烤香,最大的秘訣就是長時間低溫烘烤,以110度烤2.5小時,50度烤5小時,關火悶至隔夜;烤好的堅果裝在桶子內或是塑膠袋裡,放在常溫處即可,約可保存10天左右,要做糖果之前再做一次保溫動作.

2010.01.05咖啡牛轧糖 

咖啡杏仁牛轧糖~~

     花生脆糖由於是老師第一次授課,講義上頭的水及沙拉油,老師昨晚才將重量由『碗』改成『克數』.第一次看到將麥芽/二砂/水/沙拉油放在白鐵炒菜鍋內,一直拌炒到水份收乾,花生發出劈啪的爆破聲,將剩餘的油撈出,倒在鋪不沾布的烤盤上,整形完再倒扣在沾板上,趁熱切.而這種煮糖的方式僅適用於花生及腰果上頭而已.

2010.01.05花生脆糖 

花生脆糖~~

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