Ellen的生活雜記第二部

LV1硬種VS波蘭種的交互使用  2009/10/30

      目前假日都在上課,星期六下午5點上惠爾通(wilton)蛋糕裝飾,星期日下午1點30分回郁芬老師家複習抹刀裝飾課,所以相對之下製作麵包的時間縮短許多.

      做慣了中種法,我個人不想因為做麵包的時間縮短,就牽就直接法所做出的麵包,所以在做麵包的前一~兩天,先培養天然酵母LV1酸老麵種及波蘭種(即液種),對我在製作麵包上頭有很大的幫助,第一是縮短時間,之前先製作老麵種及液種,之後只要將他們再與配方中的主麵糰一起攪打好即可,第二是製作出品質優良,口感既Q又軟的麵包,這是我目前在做麵包的主要方法.

這次的作品~~

前排是洋蔥起士德式香腸 / 後面是蔥花麵包與起士洋蔥麵包

以下附上LV1硬種的配方及波蘭種的配方~~

LV1硬種

高粉100%

鹽1.5%

LV1酵母0.5%

冷水55%

1.LV1起種酵母先以30度C的溫水溶解(配方內)

2.以低速攪拌成糰即可,攪拌完成的麵糰溫度為26~28度C

3.起種18~24小時,室溫27~35度

4.使用方式,為外加式,添加比例為原配方粉量的20%,即原配方全部品項再加上LV1老麵20%,且原配方可以不用再放酵母,若不想等太久,酌量使用即可.

波蘭種(液種)

粉30%

水30%

酵母0.1% 

1.全部攪拌完畢,室溫發酵1~2小時,冰箱冷藏12小時才可使用

2.為扣除式,原配方中的粉/水/酵母都要先各扣掉

 30% / 30% / 0.1%,之後再與波蘭種一起攪拌完成.

      LV1硬種做出來的成品口感Q,用液種做出來的作品口感柔軟且濕潤,保濕性良好,所以配方中若同時加上這兩種起種麵糰,麵包的口感相當好,大家可以試試看.