Ellen的生活雜記第二部

睽違已久的進修課 2012.06.28

蔬菜乳酪堡VS法式巧克力蛋糕~~

做巧克力蛋糕時最好選用總統牌或是鐵塔牌等奶香味較濃的奶油.此外看到蔬菜乳酪堡的切面沒有,這是包了35g的內餡,烤出來只縮到這麼一點,所以包內餡最少一定要包足35g才行喔!

      生病了近3個星期,不再有咳嗽、流鼻水、喉嚨痛、失聲、輕微發燒等狀況,唯一小小的美中不足處是免疫系統還是有些沒恢復,嘴角處有些類似口角炎的現象,但大體來說95%以上可以說自己已經OK囉!

       今天這堂課延續以往的課程教導大家一款麵包及一款蛋糕,首先介紹蔬菜乳酪堡,使用液種麵糰當做老麵,所以麵包體十分柔軟,但最後成品要做成蔬菜堡,老師希望這款麵包入口時要有Q度,所以在滾圓時就要注意,它可是要像甜麵包一樣滾的較為緊實,另外包蔬菜餡時,由於蔬菜在烘烤期間會縮水,所以內餡部分要包進35~40g重,才不會烤出爐時,家人懷疑你有偷工減料的嫌疑.

      內餡部分老師使用油漬番茄、黑橄欖、玉米粒、川燙過的綠花椰菜、洋蔥、快樂牛高溫乳酪丁(高融點乳酪)及披薩乳酪絲,有人質疑老師說怎麼蔬菜重量約1300g,乳酪的重量就高達1000g,這樣不會太鹹嗎?但老師回答裡面除了乳酪外並未加其他的調味,高融點乳酪的功用在於調味,披薩乳酪絲則是幫助各式材料做融合.另外這類麵包的最佳賞味期限是當天出爐當天吃完,若是吃不完則要冰入冷凍庫中,隔天食用前先退冰一個小時,之後用200/200烤5分左右.

       法式巧克力蛋糕這個配方適合常溫食用,最神奇的是它可以測出各式廠牌巧克力的香味.今天老師使用的是佳麗寶(Callebaut)60.1%的巧克力,別誤會它並非化妝品的牌子,在國外人家可是法國藍帶廚藝學校指定用的巧克力品牌.

      在製作巧克力蛋糕有三點要注意,一是巧克力融化的溫度,今天上課建議巧克力用45-55度C的水溫將巧克力融化,等到要製作前巧克力要降溫到40度C才可使用.第二是攪打好的蛋白糊要柔軟,甚至不到我們所說的溼性發泡階段,整體呈現較流體的半固體狀.第三是攪拌的次數,約在33次左右要將巧克力/蛋黃糊/蛋白糊三者混合均勻.所以若是最後拌合好的麵糊太稀,原因不外乎是巧克力的溫度太高或是攪拌過頭使麵糊消泡.此外烤出的成品也會較容易出油,常溫下食用會太過膩口.

     老師建議做任何配方一定是要將原配方先做過一次,要修改也是之後的事情.以今天的配方為例,若感覺今日成品太甜,絕對不是將配方內的糖減量,而是將砂糖改成1/3是海藻糖,2/3是原本的砂糖,或是在製作時加一些鹽下去降低甜度即可.