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麵包烤溫的掌控

    最近這半年來,蠻瘋麵包的,所以越是做麵包,越覺麵包學問越大.之前傻傻的做,也覺得自己的麵包不錯吃,但現在,雖說朋友的口碑都還不錯,總還要問過老師後才能對自己所做的麵包有所肯定.

   換烤箱後,由於在測試新烤箱的基本溫度,所以陸陸續續做土司時,根據每次做完的溫度跟時間,來作微調,失敗數次後,目前總算抓到最佳烤土司的溫度.之後再請教老師有關麵包及烤溫的相關問題,現在做個整理,希望對『喜烘友』有所幫助.

   老師說希望我們養成看配方百分比的習慣,或是ㄧ個新配方拿到,首要的ㄧ件事就是要將配方中的克數換算成烘焙百分比.接著要看配方中的糖 / 水 / 粉 / 奶油這四項,尤其是前面第一項及第二項~~糖及水的百分比來決定烤焙溫度.
舉例來說:
甜麵包,糖量18%~20%,60克麵團重,190/175烤12~14分鐘.
甜麵包,糖量不變,水量由60%增加至65%,60克麵團重,烤的時間變長,溫度也要下降.

附上土司的烤溫,但也要隨各家烤箱的溫度來做調整~~

 白吐司(糖量8%~10%)      
帶蓋       
12兩200 / 200         
24兩200 / 200             

不帶蓋   
12兩175 / 200          
24兩上火降溫,下火200

甜土司(糖量15%~18%)
帶蓋       1
2兩180 / 180          
24兩180 / 180

不帶蓋    
12兩150~160 / 180  
24兩上火降溫,下火180

另外不帶蓋的吐司,12兩,20分要調爐；帶蓋土司,24兩,約30分調爐.

   最後,祝大家越來越熟悉自家烤箱溫度,也希望我和大家的作品能越做越好.
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