咖啡三層蛋糕 / 紅茶燕麥餅乾  2012.04.03

2012.04.03  

咖啡三層蛋糕~~

內餡咖啡味道超濃,奶油霜一入口就化開,個人相當喜歡

      這次的咖啡三層蛋糕為海綿蛋糕的進階版,因為基礎的海綿蛋糕是使用沙拉油,而進階版的海綿蛋糕則是使用奶油,而奶油的融化溫度將會左右麵糊的消泡情形.老師將咖啡三層蛋糕配方中的材料其乳化程度做到一個極點,所以這塊蛋糕即使拿去冷凍,也不會完全硬掉.

      首先蛋白900公克,蛋黃為850公克,這蛋黃的克數超出一般海綿蛋糕所佔的比例,接著將咖啡粉/水/奶油做成類似軟質巧克力的糊狀麵糊,最後蛋黃及蛋白糊與咖啡麵糊要拌均勻時,做了一個分蛋手法的動作,即白麵糊挖1/3到咖啡糊中,略拌一下再將咖啡糊到入白麵糊中攪拌均勻.咖啡的內餡更是費工,先打一個奶油蜂蜜餡,再來則是做一個咖啡酒濃縮液,最後則將兩者拌勻,以有咖啡味道及咖啡顏色為基準,個人微調增減來倒入咖啡酒濃縮液.

2012.04.03  

紅茶燕麥餅乾~~

老師藉由教導這燕麥餅,給了我們許多烘烤的小秘訣.

      餅乾源自於菠蘿皮,其製作手法更是雷同.使用錫蘭紅茶末來製作,全程只用手來製作即可,先將常溫的奶油+二砂糖拌勻到無奶油的顆粒,接著分次下蛋液,再來倒入燕麥片,最後下奶水調整其軟硬度,粉類則是倒在桌上,再來將剛才製作的燕麥奶油糊與粉類以壓的方式拌勻,上述的步驟像不像在製作菠蘿皮?!

      最後注意的是餅乾的擺放方式,採取間格方式來放,每個餅乾之間其上下左右的距離各為1.5個拇指寬度,倘若標準一盤為24片餅乾,而最後一盤只剩下10片餅乾要烘烤的話,老師不建議將間距拉大來烤,因為這樣餅乾會容易烤焦,所以應該是採取集中的方式讓餅乾間距不要改變,空下來的另一邊則擺上一條濕的紙巾的方式較好...以上小秘訣提供喜烘友做參考.

2012.04.03  

烘烤餅乾若不滿一整盤時,利用濕紙巾來調整~~

濕紙巾擺放不可以太靠近餅乾麵糰,否則餅乾會因為濕氣太重烤不熟,最好是間隔兩排左右的餅乾空間

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Ellen的生活雜記第二部

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