Ellen的生活雜記第二部

65度C湯種 vs LV1硬種  2011.06.25

蛋糕吐司~~

蛋糕吐司最重要的是要幫吐司模外層先放一層烤焙紙,學員首先要學會如何去裁剪出合適吐司模大小的紙模.

麵包體包紅豆粒餡,捲成圓柱狀入模,等待土司最後發酵時,準備蛋糕體的材料及打戚風蛋糕體的麵糊...入爐烘烤至表面結皮後,再拿小刀在表面劃上一刀,繼續烘烤至30~35分即可出爐.

鄉村蔓越莓麵包~~

前一天除了要先起LV1硬種外,還要先烤出麵包的內餡.

這個麵包的內餡為餅乾口感的內餡,有奶油/糖/鹽/杏仁片/低粉.先將杏仁片烤至微黃,再與低粉拌勻,奶油/糖/鹽拌勻後再下杏仁片及低粉,全部材料拌勻後入慕斯模,移致冰箱冷藏變硬,最後取出入爐烘烤,烤成焦糖狀,待涼掰碎備用.

只要是全麥粉或是裸麥粉的麵包,我個人習慣讓它顏色上的較深,如此麥香味才會出來.

       今天是這期的最後一堂課了,選擇湯種及LV1硬種來做結尾.

       一直以來頗喜歡65度C湯種裡頭的北海道吐司及蛋糕麵包這兩項產品,因為麵糰不濕黏,摸起來很有彈力ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的,不過原始配方中的酵母量達2.1%,個人在操作時便將它減至1%,酵母減量的結果就是發酵時間需要延長,此時就需要利用手摸麵糰的方式來研判到底發酵足夠或是鬆弛足夠了沒,雖然較為麻煩,但做出來的成品較不會一不小心就會有一股酵母發酵的微酸味.

      由於今天一次做7條蛋糕吐司,使用的總蛋量為14顆蛋,所以蛋白部分鐵定只能用10公升的小鋼來打...這是我在丙級考試後第一次用小鋼打這麼多的蛋量...於是戚風麵糊分蛋式打法就只能先由我口述,再來是我來示範操作,這樣總覺得有點小小的對不起學員,或許下次應該專門安排一堂課是教導蛋糕打法,先由我來示範,接下來再由學員來操作,這樣才能確定他們是否都學到我說的一些小技巧或是注意事項.

       第二項產品的整型是我星期五晚上到家藝上課時才學到的,今天馬上就派上用場,個人覺得這個照型除了比較可愛外,其實比橄欖形更容易上手.使用高粉/全麥粉/裸麥粉及低粉的麵包,吃起來鬆軟中帶著咬勁,使用後鹽法來攪打麵糰,要注意的是1公斤的粉含油量在40g以下,所以油可以先跟粉及水一起入鋼,打成糰有筋性出現再下鹽巴,這可是名符其實的後鹽法,若是油的含量高過40g以上,那麼下鹽巴的順序是倒數第二個,最後一個仍為奶油歐.