Ellen的生活雜記第二部

物超所值的一門課  2013.01.09

紅豆鬆糕~~

蔣夫人的最愛,另外我在網站上頭還搜尋到另一到紅豆鬆糕的食譜,有興趣的格友就自己點進去看囉!

紅豆鬆糕食譜~~『小熊與廚房的非常關係』 (請按)

        又到了年節製作牛軋糖的時候，每次到這時候，總是忍不住想要到烘焙材料店去上上課，一方面是溫故知新，一方面則是吸取不同老師的經驗及手法。

       這次家藝材料行老闆娘的婆婆生病，所以最近的課不是暫停，不然就是變成小班制，今天這堂課還是請老板娘幫我喬了一下位置才能擠進去上課，感恩啦!!本次上課的內容為黑珍珠奶茶牛軋糖、玫瑰鹽荔枝牛軋糖、紅豆鬆糕，我個人是對蔣夫人最喜歡的甜品紅豆鬆糕去的，當然也對黑珍珠奶茶牛軋糖很是好奇，珍珠也就是粉圓，老師居然要加入糖果中?!真是太勁爆了.

       上課開始先製作紅豆鬆糕，步驟一將蜜紅豆的糖分先洗去接著瀝乾後烘乾表面水份，步驟二是最浩大的工程，將粉類及鮮奶混合好後，過篩粉糰，且要注意的是一旦粉類過篩好就不可以再去壓它，步驟三是將蜜紅豆拌入過篩好的粉類中，步驟四是將粉裝入抹油的慕斯模內，慕斯模內圈要先抹油且底下要鋪一張有戳洞的烤焙紙，過篩且已混入蜜紅豆的粉先裝1/2滿的慕絲圈高度，接著填入紅豆餡，再填滿與慕斯模相同高度，最後一個步驟就是使用乾果類做裝飾，之後用大火蒸50分鐘。

玫瑰鹽荔枝牛軋糖~~

      接著是做兩種口味的牛軋糖，玫瑰鹽荔枝牛軋糖是款有點鹽味的糖果，老師使用貴森森的玫瑰荔枝果泥+玫瑰鹽，由於果泥本身已有糖份，所以就不另外添加海藻糖或細砂糖進去，另外還加上玫瑰花粉及玫瑰花瓣，乾果類則使用夏威夷豆及荔枝乾，整個成品使用下來，老師說這款一斤賣價為560元，淡淡的粉紫色加上浪漫的玫瑰花香及花瓣，很是高檔的糖果。黑珍珠奶茶牛軋糖使用的不是我們想像中的粉圓，老師說若是真的使用粉圓下去，糖果約2天就會酸掉，所謂的黑珍珠指的是台灣特有的黑金剛花生，由於去殼但仍保留黑皮模，所以切面會呈現類似粉圓一顆顆的效果，至於奶茶部分則是使用唐寧Twinings的伯爵茶包(Lady Grey)，不僅先泡出濃濃的茶汁加入麥芽當中煮，甚至還加入茶的粉末在糖果中增添茶香味。

黑珍珠奶茶牛軋糖~~

       老師說據她個人的作法，堅果類都不事前先烘焙好，而是當天要煮糖時再一起烘烤到熟即可，另外若是室溫在24度C,則老師的配方煮糖的溫度就會落在135~136度C，提供兩個老師個人的獨特手法讓大家知道,老師會將融化的奶油+奶粉一起先拌成奶酥狀，好處之ㄧ減少有時下融化奶油，但奶油量較多會有吃不進去糖漿的狀況出現，其二是一次下兩種材料，數度較快，糖漿失溫較慢，再來老師會將保溫的堅果及烤盤的中間再鋪一塊不沾布，之後糖漿與粉類拌勻後會先倒在堅果上頭，利用烤盤的餘塭將熱熱的堅果及糖利用壓折的方式將兩者融合在一起，這對於同樣是女孩子做糖果來說，確實是一個值得參考的作法。

       做糖果其實煮糖不算麻煩,最可怕的應該是糖果做好後要切糖及包糖,這其實才是最為耗時的,老師今天拿出她自行研發的切糖機,有點類似裁紙刀的造型,唰唰唰,三兩下就切好一盤糖果,真是超級吸引人,雖然全不鏽鋼的材質,一台一萬多元的造價以品質來說不算貴,但...等我哪天能接單到80斤以上再說吧!

切糖機~~