皇后烘焙上課~~維納斯蛋糕 / 楓糖手工巧克力 @ Ellen的生活雜記第二部

法式西點蛋糕課程 : 永紐盃金牌得主--鄭吉賢老師上課 2009/11/24

2008年11月，新加坡商永紐股份有限公司台灣分公司創辦首屆永紐盃國際級點心烘焙競賽，可說是台灣第一場採國際競賽規模的高規格比賽，成立的目的在裝備台灣選手參與國際競賽的實力及競爭力。

永紐盃兩大重要競賽規則，一是競賽產品需同時具備原創性及市場性；二是要求選手在6個小時內製做出6個常溫蛋糕，2個慕斯甜點及4種口味小西點。透過競賽規則來勾勒出成功的師傅應具備的全方面能力，包含創意、耐心、體力、抗壓性，時間管理，技能及產品市場性等。而鄭吉賢師傅就是永紐盃第一屆的金牌得主.(以上文章摘自永紐公司網頁http://www.newyoung.com.tw/news_detail.aspx?cid=C_00000006&pid=P_00000067)

今天上課,老師授課內容為維納斯蛋糕及楓糖手工巧克力,全程採用伊斯妮(Isigny)奶油及鮮奶油,為了突顯優質奶油的風味,這兩道點的配方都很簡單,卻很好吃!

維納斯蛋糕~~

達克瓦茲蛋糕體內捲上焦糖榛果奶油餡,上頭灑上糖潮糖粉,挖一球奶油餡做裝飾,最後插上焦糖榛果碎.

維納斯蛋糕以達克瓦茲為蛋糕體,捲上焦糖榛果奶油餡.什麼是達克瓦茲(Dacquoise)?簡單來說,是一種蛋白餅,意思是說配方中只有蛋白,蛋糕口味清爽,適合用在慕思蛋糕中.當然,搭配上焦糖杏仁或榛果奶油餡也是經典口味.另外,老師教我們焦糖榛果除了可以做內餡外,還可以用來當裝飾,看了老師的示範,真是獲益良多.

楓糖手工巧克力~~

裡面黃色的內餡就是使用蛋黃/楓糖漿/伊斯妮奶油/Mascorpone/吉利丁片來製作的,冷凍後脫模,再噴上黃色可可脂.

楓糖手工巧克力,首先要先製作內餡,內餡口感近似奶凍或是慕斯,由於已使用楓糖漿,所以不再使用額外的糖量,此外就是伊斯妮鮮奶油及Mascarpone來提味,真的只有好吃ㄧ詞才能來形容...哀(嘆了一口氣,我的形容詞還真平乏).接著的重頭戲就在於親眼看見老師做的巧克力裝飾,第一次親眼見到師傅手工一個個做出造型巧克力,整個過程的手法行雲流水,許多工具都是第一次見到,非常新奇.