好難操作的麵糰 2016.05.21

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奇異果乳酪吐司~~

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裡頭包進媽媽買的超大顆奇異果丁~~ 

  最近重了cream cheese乳酪的毒,所以一直在玩乳酪系列的產品,這次要玩的吐司就是裡頭包了起司和奇異果的內餡,我個人頗為期待,另外還要做好久沒出現的蔥花麵包,這次的麵包體及蔥花內餡則是要改用吳寶春師傅書上的配方. 

採買蔬果這件大事,通常我都交給母親大人,而母親大人也常幫我買品質超好的食材回來,看一下這次的三星蔥,又直又長,水啦,這次的奇異果,超大顆的啦.   

星期五晚上簡單起了液種,水:粉=1:1,酵母為0.1%,室溫發1~2小時後移到冰箱,冷藏12小時即可使用,添加比例為10~15%,這液種打算用在吐司身上.在操作奇異果乳酪吐司時,最大的問題在於乳酪內餡冰的不夠硬,所以整形時要將內餡包起來,之後梢搓均勻,這動作很容易一不小心將乳酪內餡擠壓出來.所以連帶影響之後的成品,因為乳酪在烘烤時會膨脹,所以若是包裹乳酪餡的麵糰處有些太薄,在烘烤的過程中,就容易爆餡出來.

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超水的三星蔥與中種麵糰~~

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蔥花麵包~~

 這次的蔥花餡很能吃出蔥的輕甜原味

而寶春師傅的台式甜麵包麵糰配方為中種法,使用鳥越的純芯與紅蝶,兩種都是高筋麵粉,不過我因為之前的甜麵包配方通常都是高粉與低粉做搭配,所以這次〝自作聰明〞將紅蝶改成低粉.所以打好中種麵糰,室溫發2.5小時時,一切順利,之後與主麵糰攪打,很快就打至完全擴展.之後整形超級困難,因為麵糰超級濕黏,讓我使用超多的手粉…蔥花餡以往是用全蛋,這次則是改用蛋白,發覺單純用蛋白+橄欖油+蔥花+鹽+白胡椒,果真更能突顯蔥的清甜味.但我認為除了使用蛋白的蔥花餡好吃之外,做法也不用像以前用全蛋液的配方,所有材料拌勻後還要等15分才能使用,這次的是拌勻即可使用,方便!

必須承認的是這次的蔥花麵包超好吃,雖然在分割滾圓與整形時,快把我搞死,但成品絕對是家中的父親與母親大人最喜歡的“軟式”甜麵包,下次要將所有的麵粉改成高粉再做一次,看是否麵糰依舊濕黏,還是這只是我亂調配方結果.

~~蔥花餡~~取自吳寶春的麵包秘笈一書

蛋白液200g

橄欖油200g

鹽12g

白胡椒粉4g

蔥花1350g

將前四項拌勻後倒入蔥花裡頭,再次拌勻即可使用

 

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