很鋒利不愦是我最喜歡的麵包刀   2015.11.07

IMG_6536.jpg  

切到手了~~

星期五晚上,將隔天的手做日行程安排好,今天一早的製作順序就從發炸蔥油烙餅老麵炸蔥油、做馬德蓮蛋糕、打艾菲爾巧克力土司麵糰開始,中間交錯製作蔥油烙餅、千層蔥大餅和巧克力土司,最後才是烘烤馬德蓮蛋糕.

                這款名子很高級的土司,使用紅酒來提引香氣,讓巧克力中帶有淡淡的酒香味,為了節省時間,是偷懶的藉口?我拿出白神天然酵母出來製作巧克力土司,這款出自於日本秋田縣「白神山地」的野生酵母,具有天然海藻糖的保濕成分,是一般速酵的4~5倍,所以即使不用任何種法,都可以製作出保濕柔軟的麵包;白神使用方式為麵粉的2%,需使用酵母量的5倍溫水來先將酵母溶解成酵母水才可以使用,另外攪拌終溫要由一般速發乾酵母的26度C變成再高出4度,意即30度,以利白神酵母的發酵.

IMG_6498.jpg

 

使用紅酒、無糖可可粉、水滴巧克力來製作~~

page3.jpg   

白神酵母與日本梅園蜜漬橙皮出動~~

IMG_6535.jpg  

濃濃巧克力香與淡淡酒香的土司出爐~~

               之後土司的中間發酵與最後發酵流程與一般酵母相同,附帶一提老師書本上每200g麵糰包入60g水滴巧克力,由於我深怕太甜,所以減半再減半,改成包入15g的水滴巧克力+日本梅園的蜜漬橙皮,巧克力搭配上柑橘類產品,個人覺得很合.

                麵包出爐後,待涼丟入冷凍庫,土司整個變有些硬時,比較好切成片狀,不過由於麵包出爐是在下午快5點,從一早9點多就開始忙的我,邊製作、邊清理環境、邊收尾,一不小心將土司切片時,居然將手指頭切出一個小傷口…真的不憒是我最喜歡的一把麵包刀,夠鋒利.

 

~~艾菲爾巧克力土司~~配方出自『司房特及人氣麵包』一書,()內為自行更改製作

麵糰

高筋麵粉700g

低筋麵粉300g

細砂糖80g

鹽12g

新鮮酵母30g(白神酵母20g)

奶粉30g

黑碳可可粉20g(改用無糖可可粉)

牛奶200g(牛奶150g,動物性鮮奶油50g)

無糖紅酒100g

水350g(冰水250g,溫水100g為白神酵母的溶解水)

無鹽奶油100g

內餡

水滴巧克力600g(水滴巧克力+梅園的蜜漬橙皮)

1.打至9分筋,麵團終溫26度c(使用白神酵母,終溫30度c)

2.基本發酵50分

3.分割滾圓,中間發酵35分

4.整形,包入水滴巧克力,後發60分(約模型的7分高)(包入水滴巧克力和蜜漬橙皮)

5.150/230約40分(使用12兩土司模,150/220約30~35分出爐)

, , , ,

e00748z 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()