奢侈的老麵  2015.06.19

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連假的成品~~

第一張照片是櫻花蝦蔥胖及鮪魚柴魚胖,下一張照片是冰心黑芝麻麵包

       唸大二的外甥女日前考上機車駕照,並買了一輛125的機車後,我現在要去樹林,可是方便許多,有專車接送呢!!於是星期四晚上與外甥女聯絡好後,就在放三天連假的第一天晚上,來到樹林做事前準備的工作.

      今晚就在製作湯種,法國老麵種及計算明日麵包的配方克數與總量及打算家中環境中渡過.翻找一下家中的材料,發覺冰箱中沒有低糖酵母,只剩高糖酵母,於是拿出我的白神酵母來當法國老麵種的材料,一想到比一般酵母的價格高10以上的白神酵母當老麵來起種,還真是有些小奢侈,但用在自己身上,吃好一些也不算啥,拿出新買的酵母用量尺,一面可以計算酵母用量,另一面可以當食物保鮮夾,還不錯用.

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新買的酵母量尺,還不錯用~~

功能有二,一是測量酵母克數,二是當食物保鮮夾

       湯種及老麵種打好後要入冰箱冷藏12~14小時以上才可使用,於是早上起床先去買早餐,吃完後再去準備之後要使用的餡料,約11點左右,正式攪打麵糰.第一份是使用湯種來製作的蔥花蝦胖與鮪魚胖,麵團配方中還加入秘密材料---乾燥洋蔥絲,使的麵糰味道更為豐富,後發完成將餡料撲在麵團表面,一半撲著鮪魚洋蔥餡,上頭在撲滿柴魚片,出爐後在灑上海苔粉;另一半麵糰上頭除了自家喜愛的蔥花餡之外,這次還特別加入東港櫻花蝦在裡頭,這次麵包的主題是海鮮.

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乾燥洋蔥末~~

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第一份麵糰的兩種內餡材料~~

      第二份麵糰則是我個人很喜愛的芝麻,使用湯種加上老麵種,麵糰摸起來的感覺超級舒服,很Q彈的觸感,裡頭的材料除了芝麻粉之外,為了讓麵糰外表的顏色更加幽黑,我還加入黑碳可可粉,入爐後噴蒸氣3秒,讓出爐的麵包外表黑的發亮,外脆(酥)內軟的軟式歐包口感,超受家人歡迎.芝麻內餡裡頭發酵奶油與糖粉先拌勻,再加入無糖的日本頂級酒鬼芝麻醬和配方中的2倍芝麻粉,吃起來超級香濃.

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第二份黑到底麵糰的材料~~

九鬼無糖黑芝麻醬+黑芝麻粉+竹碳可可粉

      拿出上回到日本玩時在3coins順手買回來的餐板,擺在上頭拍照,頓時覺得視覺及味覺都有加分的效果,下次找時間到日本去時在去扛些雜貨回來吧!

~~冰心黑芝麻~~引自黃宗辰老師「天然蔬果酵母麵包」一書

麵糰

a湯種200g

b高筋麵粉900g

  低筋麵粉100g

  細砂糖80g

  鹽15g

  牛奶300g(改成動物性鮮奶油100g+牛奶200g)

  水360g

  芝麻粉150g

  新鮮酵母30g(改使用高糖酵母10g)

  奶油80g

  法國老麵150g(自行添加)

  黑碳可可粉5g(自行添加)

夾餡

無鹽奶油500g

黑芝麻醬100g

細砂糖100g(改成糖粉)

芝麻粉60g(使用兩倍量)

步驟~~

1.麵糰打至完全擴展階段,攪拌完成溫度約25度

2.基本發酵50分

3.分割100g,滾圓,中間發酵40分

4.整形成圓柱狀,後發35分

5.220/180,入烤爐,蒸氣3秒,烤13分

6.待麵包涼後,切開麵包,將黑芝麻餡填入裡頭做夾餡

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