睽違許久的麵包進修課  2015.04.26

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焦榶蘋果麵包~~

單純從名字聽起來,感覺上應該是甜麵包...一定有許多人無法想像其實外型很粗俇的這款,名字取的很甜蜜...特別之處在於裡頭包的是自製的焦糖蘋果餡喔

      自從工作繁忙加上手受傷修養,這大半年的期間有陸續做過蛋糕點心,不過麵包確實好久沒動手做了.最近幾星期想要動手做麵包,但能去的時間又恰好碰上樹林區停水與停電的時間,很傷腦筋啊!今天到老師教室,教室裡頭的烤爐在要噴蒸氣時,居然噴不出來,老師也承認,教室大約有半年沒上過麵包課,不禁讓我也開始擔心起家裡頭的那台大烤箱.

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鹽可頌~~

由於這是第一爐進去烤,蒸氣水量出不來,所以體積沒能漲的更大

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兩種口味的鹽麵包~~

      今天上課,首先是有名的鹽麵包及鹽可頌,老師將配方改成無需使用星野酵母的版本,因為雖然星野酵母的風味很好,我個人也超級喜歡吳寶村師傅麥方店的星野馬格莉特麵包,但不可諱言的是一來星野酵母的成本高,二來使用星野酵母還需先培養生種才可使用,所以這兩款單純使用新鮮酵母及全部使用法國老麵製成的麵包顯的十分方便.

       鹽可頌裡頭包著的是有鹽奶油,外頭再灑上鹽之花,烤時奶油溶化至烤盤上,感覺類似油煎的方式,使的麵包吃起來外表酥脆,裡頭有著奶油的香味及麵包本身的麥香味.另一款鹽麵包製成時間很長,要在兩天前先至做法國老麵,在前一天攪拌鹽麵包麵糰,之後冷藏12小時後的今天才能開始做成麵包,本堂課做成2種口味,一是原味只灑上鹽之花,二是放上許多好料的咖哩燻雞肉口味.

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北海道夢之力吐司和歐式藍黴乳酪培根~~

      再來是使用北海道夢之力麵粉所做成的牛奶吐司,不用說很細緻十分好吃,但大家買不到夢之力麵粉還是白搭,所以要跟大家分享的是,若想要吐司延緩老化及更加柔軟,其秘訣之一是加入動物性鮮奶油,1公斤的粉只需加80~100g即可,另外吐司出爐後,若工作室有冷氣的,請將烤好的吐司拿到沒冷氣的地方去放涼,因為有冷氣的環境裡頭一冷,吐司本身很熱,烤好的成品表面容易變的皺皺的喔!

       最後兩種一款是軟法,配料使用的是藍黴乳酪/培根/洋蔥絲/披薩絲/美乃茲等,另一款則是包著自製焦榶蘋果餡的歐式麵包,要注意的是若是使用乾果類加入麵團,乾果類先烤熟,之後要加入麵糰時再泡水5分鐘,以免它會搶去麵糰本身的水份,還有煮焦榶餡時,一開始在榶溶化直到呈現為咖啡色的這段時間,千萬不要去攪拌砂糖,而煮好的蘋果餡若馬上隔冰塊水降溫的話,煮出來的蘋果丁吃起來的口感會是脆的喔!

      紀錄到這,我要去吃麵包了~~

 

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