低負擔 日式甜品の輕食饗宴        2014.05.03 

2014.05.03  

今天的兩支主商品~~

Luxe北海道奶油乳酪及Evan法國的動物性鮮奶油,當然旁邊還有今天的其中一項產品--蜜桃莓果布丁 

       趁著母親節前夕來上堂甜點課,這次主要是衝著這次的Luxe北海道生乳製程的奶油乳酪而來,前兩回到日本吃過的乳酪蛋糕都超級好吃,即使已經回來台灣過了3個月,我都仍然念念不忘。   

       今天的講師是Luxe的台灣技術講師,此外老師說他還曾到日本工作過,所以對日本的一些產品都十分熟悉,而今天的上課也著重在一些理論部份,目的是讓所有來上課的學員要先有一些知識,以盡量避免在操作上的失敗情況。

2014.05.03  

生乳酪卷~~

捲蛋糕的步驟為一平壓、二向上(蛋糕往上稍提起)、三往前推(整個捲起) 

       先來介紹操作戚風蛋糕時的注意事項:首先蛋白要先回溫到15~18C,以家用冰箱來說,冷藏約在5~10C,所以蛋白是從冰箱取出後放室溫30分鐘再開始打,這樣做出來的產品會較蓬鬆;此外由於台灣的濕度較高,所以不管是前是否已將低粉過篩,再操作前最好都要在過篩一次,讓麵粉蓬鬆再倒入麵糊中拌勻;再來是加入蛋糕中的油脂,一般是使用液態油如大豆油、葵花油、葡萄籽油等,在日本則是使用菜籽油,若是要改成奶油使用的話,請先將奶油加熱到80C再拌入麵糊中,以避免乳脂沉澱,不過比較起植物油所做的蛋糕,用奶油所做的蛋糕進入冰箱裡頭冰容易變的較乾硬。

2014.05.03  

貝露谷典藏可可~~

是不會中間塌陷的古典巧克力蛋糕 

       接著是巧克力蛋糕的要項,老師說只要巧克力有「入爐烘烤」這個步驟,除非你有非常非常敏銳的味覺,否則基本上不管是法芙娜、佳麗寶或是米歇爾其實是吃不太出來的,所以假設配方中需要70%64%的巧克力,只要你不要拿牛奶巧克力或是白巧克力來用,基本上你選擇佳麗寶加上正香軒都OK;還有要澄清防潮可可粉與一般可可粉基本上只在於可可脂含量的差別,所以配方中有可可粉的地方甚至是可以用防潮可可粉來取代,做出來的產品甚至風味會更濃郁。

2014.05.03  

北國濃布朗~~

上頭是使用Luxe所製作而成的奶油乳酪餡,下層則是使用奇福餅乾屑來代替低筋麵粉所製作成的蛋糕體,聞起來吉吃起來都超像孔雀餅乾 

       今天的主角北海道Luxe奶油乳酪所製作的產品有兩個,一個是製作成乳酪幕斯餡,另一個則是輕乳酪蛋糕系列。乳酪幕斯餡前半段成品一般又稱做英吉利奶黃醬(crème anglaise),就是牛奶加入蛋黃、砂糖裡混合,加熱而成的奶油醬,但後半段則多增加幾個步驟以便形成乳酪幕斯餡,首先將煮好的醬汁加入泡軟的吉利丁片,拌勻後將醬汁過篩,與Luxe奶油乳酪拌勻後再加入打成6分發的動物性鮮奶油拌合,之後入冷藏冰硬即可。

2014.05.03  

北海道乳酪童夢~~

這個半圓形的烤模超級可愛,害我好想去日本敗幾個回來,此外這組織超極細緻,很好吃,是我最喜歡的成品喔!這隻乳酪雖然2公斤要1800元台幣,可是吃完後害我認真考慮要敗一條回來. 

       而輕乳酪蛋糕製作重點第一是奶油乳酪的品質,試吃過這款奶油乳酪,入口的感覺好像在吃牛奶,只有生乳的味道而沒有油脂味的殘留,超順口,所以沒有好的食材是無法做出優質的產品,這真的是王道,再來則是製作手法,全程最需注意的是溫度的掌控,首先讓牛奶加溫到85C,接著加入蛋黃糊拌勻後要在43C,加入奶油乳酪後則要維持在38C,最後與蛋白糊拌勻後麵糊溫度要在35C,所以想要做出好吃的乳酪蛋糕,不斷練習是不二法門;使用水浴蒸烤法的產品除了布丁要關閉風門外,其餘的產品都要打開風門,老師個人習慣即使在使用水浴蒸烤法時也是用淺烤盤,優點是烤時的溫度與成品上色會較平均,缺點當然是較危險不方便,還有6吋固定模在烤蛋糕時,在烤35分鐘後要先將水倒掉,接著再烤10分鐘就可以出爐囉。 

       最後老師還大放送兩個配方,一個是盆栽蛋糕,即改良版的提拉米蘇,另一個則是如何煮芒果果醬餡,呵呵,大家可是收穫滿滿滿。

       回到家後休息一下, 之後去拿昨天提前預定的披薩大餐,我們家準備提前慶祝母親節,吃完飯後姐妹三人再包了一個紅包給媽媽,希望媽媽母親節快樂!

 

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