貼心的妹妹  2014.03.16

DSCF8524  

我的作品~~有可愛嗎??

       今天我報名整天課,上午上的是無色素植物餅乾(見前篇)中間休息一小時,接著開始上下午的造型馬卡龍課程。

       類似的課程我之前也曾上過一次,但主要是看老師示範,回家後偷懶沒練習,因為馬卡龍實在是太甜,我不是很有興趣動手做,所以也就這樣擱置下來,但這次看到FB上頭的超可愛圖案,且又是標榜會讓參加學員動手實作,於是又燃起我上課的慾望,今日上課分成製作馬卡龍麵糊、擠馬卡龍外型與烘烤、準備糖霜、彩繪馬卡龍、夾餡、包裝,整個流程很緊湊。

              馬卡龍分成法式作法及義式做法,兩者的作法只差在義式作法多了一個製作義大利蛋白霜的步驟,即將糖與水放進鍋子中煮到105度C,接著將蛋白打至濕性發泡,糖漿加熱到117度C時,把糖漿慢慢倒進蛋白中,機器不要停止運轉,繼續將蛋白打至硬性發泡,之後在室溫中放涼後才加入以混合過篩好的杏仁粉和糖粉裡頭;而法式作法就只是直接將蛋白加上細砂糖,高速打到硬行發泡即可,所以基本上是較簡單且適合初學者的,教室裡頭也是使用法式做法來教導學員。

       馬卡龍的失敗原因有很多,但其中最難以教導的部份便是很多時候是憑經驗和感覺的,例如最後將蛋白霜和杏仁粉+糖粉拌好的這個動作,老師說要使用壓拌的方式,將麵糊拌至光亮且從上往下滑動式呈現緩慢的絲帶狀(這說明可是要我們動手做過好幾次才拿抓住這狀態)才算完成,最好的方式是每壓拌好一遍就測試一次,以免壓拌過頭到時後可是要哭都來不及了,此外潮濕的天氣做馬卡龍特別會失敗,所以下雨天可是不宜開工喔。另外烘烤馬卡龍若是家用烤箱,無法調整上下火溫度的,就是墊兩層烤盤一起進去烤,約烘烤15~18分即可出爐。      

DSCF8486

在不沾的耐烘烤矽膠墊上頭擠出馬卡龍麵糊~~

DSCF8488  

利用牙籤將表面的大氣泡刺破,此外也順便將造型馬卡龍的邊際(就是小熊雙耳及頭形的接縫)給消除~~

DSCF8505  

烤好後待全涼才可以將馬卡龍取下~~

       本堂課既然是標榜造型馬卡龍,做好馬卡龍麵糊後當然就是利用wilton色膏來調顏色,調好顏色後便將麵糊裝進擠花袋中,接下來便是老師的動作示範,老師說現在只做馬卡龍的底圖,大家要注意的是馬卡龍是正反兩面,擠造型時要留意『左右對稱』,這樣到最後兩片才會合的起來,此外擠好的馬卡龍麵糊可使用牙籤去微整型,且利用牙籤將馬卡龍表面的氣泡刺破,讓其表面是平滑的,提醒大家製作馬卡龍時需要使用到矽膠的不沾烤盤墊,且烘烤好的馬卡龍需要全涼後才能取下,否則容易在取下時弄壞好不容易成型的馬卡龍喔。

       在烘烤完馬卡龍的外殼並等待它完全冷卻的同時,老師開始示範並請同學協助完成蛋白糖霜,唯一要注意的是蛋白糖霜調的太乾就加水,調的太稀就加糖粉,到最後完成的標準為蛋白糖霜從高處落下時,在8~10秒間能攤平,這就表示榶霜調製完成且軟硬度適中。調好榶霜後各自取走自己的馬卡龍外殼,接下來就是裝飾馬卡龍的彩繪時間,這時教室又開始呈現安靜無聲的狀態,因為大夥可是要專心畫畫啦!

DSCF8519  

妹妹帶回來的馬卡龍~~  

       將完成的作品帶回家後,發覺台中的妹妹這週回來也帶著卡通圖案的造型馬卡龍回家,這是他特別商請同事做的,因為上週我們在聊天時我曾提過這週要上課的事情,真是感謝啦!妹妹的同事由於有在做販售,所以馬卡龍的顏色調的較足,且製作出來的馬卡龍大小也較為一致。相較於妹妹拿回來的馬卡龍,這次教室只買一般的杏仁粉,所以做出來的成品外觀較為粗糙,不夠光滑,補救方法有二,第一是買馬卡龍專用的細杏仁粉,其二是將一般的杏仁粉買回來後,與糖粉一起進入食物調理機中再研磨細一些,嗯…要做出好的成品,選用對的素材是最基本的不二法則。

 ~~備註~~

1.馬卡龍法式作法(請按此)

2.馬卡龍義式作法(請按此)

 這兩種作法出自同一個部落格,這個格主寫的超級詳細,很值得收藏起來做參考

,

e00748z 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()