很適合塗抹醬來搭配的吐司  2014.03.15

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兩種口味,三種外觀~~

左邊兩條是原味白吐司,利用不一樣的手法來整形,另外最右邊上頭有劃刀痕及灑粉的裡頭則是吐司裡頭捲入蔓越莓乾

        坊間有很多吐司,如以健康為趨向的芝麻吐司或是南瓜吐司,或是甜吐司如菠蘿吐司、奶酥吐司、紅豆吐司、芋頭吐司等,亦或是鹹口味的火腿起士吐司,再來則是少見的風味吐司如咖啡吐司或是玫瑰花吐司,或是最基本款的白吐司、牛奶吐司、英式脆皮吐司。

        最近正巧上過幾次從日本取經回來的師父分享出來的課程後,發覺日本吐司的分類不像台灣是以口味作分別,他們的麵包師傅更會因人或是之後要搭配的食材不同而做出不同口感的吐司,所以即便是簡單的白吐司也是千變萬化。

        今天要介紹的就是一款超基本款白吐司,這位麵包師傅是以顧客會將麵包烘烤後去塗抹奶油等抹醬的想法為出發點,所以以做出單純風味且每日吃都不會令人厭膩的味道為目標,除了利用『配粉』來製作出想要的風味及口感外,他也將酵母量用到最低,此外奶油的比例只有5%,糖也只有4%,另外副材料則添加脫脂奶粉5%加上牛奶10%,其餘的水量為62%,讓成品聞起來只有若有似無的奶香風味與麥香味,別忘記這款吐司最終是要突顯抹醬的風味。

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很能突顯抹醬風味的一款白吐司~~ 

        今天早上起床後的第一件事就是來試吃這款吐司,果真單吃這吐司,只能說風味樸質,口感很Q、組織很細,不過實在沒啥味道,不過將它搭配上我在日本神戶買的抹醬後,果然如書上所寫,可以突顯出抹醬的風味,好吃喔!!

~~卡蕾吐司~~出自《吐司麵包的烘焙技術》一書

Super King日清SK特高筋麵粉  50%

Camellia山茶花高筋麵粉   30%

Billion    20%(書上說他比山茶花灰份含量更多一些,藉由20%的份量使用來增添小麥風味,所以我個人用法國粉來代替)

SAF半乾燥酵母   0.6%

鹽   2%

上白糖   4%

脫脂奶粉   5%

牛奶   10%

水 62%

攪拌完成溫度25.5~26度C

基本發酵90分翻面30分

分割  210g/一糰*5(24兩模型,帶蓋)

中間發酵20~30分

整形桿捲2次

最後發酵 60分

烘烤210/240,45分

 

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留言列表 (2)

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  • lan
  • 請問什麼是半乾燥酵母? 要那邊買壓?
  • 半乾燥酵母是指使用前須用熱水還原成酵母液再來使用的酵母,顆粒較粗,在台灣乾燥酵母與濕酵母較好買,且乾酵母較適合家庭用,因為保存期限較長.您去烘焙材料行買燕子牌低糖乾酵母即可(ps.配方糖量在8%以下用低糖,以上用高糖乾酵母)

    e00748z 於 2014/09/25 16:18 回覆

  • lan
  • 版主~非常謝謝您的解惑~
    不過我如果換成低糖速發酵母在比例上要如何算呢??
  • 原配方為0.6%,用速發乾酵母只須一半用量0.3%,不過礙於每個人家中設備及環境不同,發酵時間請自行依照麵團本身狀態來調整.

    e00748z 於 2014/09/26 21:54 回覆