都是榴槤惹的禍?!  2013.12.21

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今天出乎意料最受大家歡迎的一款~~

填著杏仁內餡的塔皮+上頭半圓形的榴槤幕斯,好吃!!

       話說看到老師這次開的菜單,其中一項居然是榴槤慕斯?!妃娟老師在網誌上也提到說雖然跟曹老師反映是否要換菜單,但老師有他專業的堅持.  

       今天一早搭車上課,居然在公車上遇見3個月前到台中去工作的友人,正巧她這星期回台北,兩人聊了一會便分道揚鑣,接著到妃娟老師的工作室又是一個大驚喜,在蝶古巴特教室上課的同學居然出在這,星期三她還問起我說我較常在哪邊上課,沒想到超有行動力的她馬上就報名星期六的這堂課程,我們有緣又當起同學.

       老實說沒在教室裡頭上過這麼少人的課,感謝老師為了10位學生還願意從台南搭高鐵北上來上課,上過今天的四款蛋糕後,絕大部分的同學最喜歡的一款蛋糕居然都是燒烤榴槤塔,不愧是在飯店推出後佳評如潮的一款,也謝謝老師的堅持,讓我們有了這次不一樣的體驗.

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香橙杏仁茶慕斯~~

慕斯裡頭的香橙奶油餡可是畫龍點睛的帶出杏仁茶的風味

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黃金南瓜蛋糕~~

使用兩種南瓜,一種是表面裝飾的綠皮南瓜片,另一種則是內餡使用的紅肉南瓜泥,很天然順口的味道

       今天介紹兩種蛋糕的打法,一個是分蛋戚風的打法,另一款是乳沫類海綿蛋糕的打法,兩者皆是做成平盤的蛋糕,老師說他個人習慣做平盤蛋糕時,烤盤上的紙只鋪底層而不鋪到四周圍,這樣烤出來的蛋糕四周的邊比較不會回縮,另外若在撕除底紙時發覺有蛋糕糊黏在底紙上頭,還有些濕黏的感覺,這就表示底火不夠,下次烘烤時底火的烤溫要增加,另外乳沫類的全蛋在打發時的最佳溫度要在35~40度C,所以可以將全蛋/蛋黃/糖先隔水加熱到35~40度C,之後再使用球狀攪拌器來繼續攪拌,這樣會較容易將全蛋液打發成功.

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帶皮的栗子身價不斐~~

上面這3片是由1.5顆的栗子組合而成,光是這個就要15元台幣的成本,真是太嚇人了

       再來是介紹塔皮的製作方式,做的好的塔皮可是會呈現如同千層酥一層一層的感覺,所以粉和奶油要先用切麵刀剁成小丁狀,之後再剁成酥菠蘿狀,這個步驟雖然手會很酸,但要堅持下去,且無法用機器來取代,剁成酥菠蘿狀後先作一個中空的粉牆,裡頭加入蛋/糖粉/鹽/冰水,之後再使用刮板翻拌,輔以手輕壓使之成糰,做好的塔皮冷藏30分以上才能接續後頭的操作.

       法式咖啡栗子派和燒烤榴槤塔的內餡部分都是使用糖油打發法,要注意的是奶油和糖/鹽先用槳狀低速拌均勻後改中速打發,之後蛋液分3~4次下,由於蛋黃油脂較高較易乳化及拌合進去奶油糊中,反之蛋白較不容易拌進去,所以在蛋液時要注意蛋黃及蛋白倒進去的比例,否則最後若都剩蛋白,很容易會有蛋花狀的現象出現,這時若真的拌不進去,解救的方式就是先下一些粉進去攪拌,另外刮鋼再此時也是幫助所有材料混合均勻的一個重要關鍵,千萬不要偷懶省略這個步驟喔!

       老師的四款蛋糕使用的材料都十分天然,榴槤、南瓜、無糖的杏仁茶粉、咖啡vs椰子粉vs杏仁粉vs栗子的組合,暸符合現代人不喜歡吃甜的口味,每款蛋糕的甜度都調的很低,非常好吃,另外每一款蛋糕都是由3~4種部件所組成,每種還算的上不會太複雜,但整體而言十分搞工,等到自己要做...除了看心情外,也要挪出時間來,想想還真的是有的拼,所以今天來的同學真是賺翻了!!

~~備註~~

曹師傅的麵包坊(請按此)

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e00748z 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • 麗玲 曾
  • 巧遇同學 好開心 ,此篇文章的上課重點提示 ,我會抄在自己的筆記裡註解,
    謝謝妳的分享.
  • 我也是真的是很開心遇到你
    我們下星期三見

    e00748z 於 2013/12/22 11:21 回覆

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