自我練習～～全麥蛋餅皮 / 抓餅 @ Ellen的生活雜記第二部

抓到桿圓的技巧 2013.11.17

全麥蛋餅皮～～

看著桿成圓圓的蛋餅皮，心裡充滿成就感～～（都是近似圓形ㄟ）

這是沒抓到技巧的第一張蛋餅皮~~

中式麵點中桿圓的技巧出現機率十分頻繁,在學習的這段過程中,發覺要將麵糰桿成8+-1cm大小的圓很容易,要桿成14+-2cm大小的圓也還算簡單,但是要桿成22+-3cm可就令人頭疼,因為常一不注意就會變成方形？！今天準備抓緊時間來練習一下.

丙檢蛋餅皮的配方我將100％中筋麵粉改成75％的中粉+25％的聯華全粒粉，另外水粉多加4％~5%,要來做全麥口味的蛋餅皮.一開始練習果真被我桿成方形的蛋餅皮,但後來發覺只要將蛋餅皮先上下及左右桿到8～10公分大小的圓,接著將蛋餅皮細分成12等分,小區塊由內往外推,即可推成近似圓的形狀,這次練習除了第一、二張形狀像方形外,其餘的越桿越順,幾乎都是呈現圓形,ya！

麵糰先上下左右四個方向桿成圓形~~

再來是將一個麵皮分成12等分來桿,如此就比較容易桿的又薄又圓~~

第二項則是練習抓餅,上次在教室練習,老師說我們的抓餅皮太硬,應該是水份秤錯,今天再做一次...結果依舊就像上次一樣,麵糰頗硬,與蛋餅皮差異頗大,查看了一下蛋餅的配方水分是70,抓餅的水份是60％,那就先這樣做下去吧.麵糰打好鬆弛30分以上,將麵糰盤起呈蚊香狀又是鬆弛30分的時間,後來麵糰雖然不太好桿開,但是它只要14+-2cm大小的圓,所以我是先用手推開,接著輔以桿麵棍再桿開一些,其實還算蠻輕易就能做出考試要的標準大小,所以這個麵糰硬度的疑問,只能待我找時間再做一次看看.