腦筋要清楚  2013.11.02

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燒賣vs小籠包~~

明明是一模一樣的東西,為什麼有著小籠包外表的那邊就是看起來比較好吃?

       前幾天接到考試通知,已確定就在11月底要丙檢,於是今天到教室當場被通知連同今天及接下來的一堂課都要一次複習製作三種成品,免的來不及應考.

        三種成品在打麵糰及接下來的流程安排上腦筋就要十分清楚,不僅是製作成品的步驟,連接下來要使用何種器具都要很明白,還有教室擺放器具的空間不夠,所以桌面上的東西一但不需要就要收拾乾淨,免的阻礙自己操作.

        今天我和同事先打蛋餅與生鮮麵條的麵糰,由於蛋餅是半燙麵,需要時間鬆弛,所以選擇第一個攪拌,接著則是趁它鬆弛的時候,接著繼續打冷水麵生鮮麵條的麵糰,這個麵糰打好即可操作.再來則是在完成生鮮麵條的成品時,抽空先去打半燙麵燒賣麵糰,一樣打好讓它鬆弛.

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生鮮麵條~~

今天忘記帶相機,這些成品都是等回家後才補照的,麵條裝袋的時候都被壓扁,照出來不好看啦  

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生鮮麵條~~

這是請同事在教室用手機幫我拍的照,是不是美上許多

       生鮮麵條要注意的是『先將麵糰反覆延壓至光滑,每次只要〝對折〞的不停延壓即可,光滑後再將其壓成長長的麵帶』,這次操作困難的是與機器不熟,不知如何裝上切麵條的工具,幸好老師說若真的不會,考試時可以請試場人員組裝,但還是能學會操作最好.切好麵條後,要小心不要將它們弄亂,之後要拿鐵的切麵刀或是菜刀來切麵條,切好每段30公分長的麵條,折3折共7束,之後再拿一份煮熟,最後將生與熟的成品一起繳回以供評分.

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蛋餅~~

       蛋餅則是難在教室的平底鍋太小,所以我們在練習時無法將麵糰練習桿到22+-3公分的大小,還有就是要注意製作生的蛋餅皮不要忘記桌上一定要抹油,但煎蛋餅皮的時候鍋子內則不要放油,乾烙即可,一一烙好的蛋餅皮接著要一片配一顆雞蛋煎成市售的成品且要折成4折放好,注意『蛋餅皮裡頭的蛋汁一定要煎熟』,若被發現有一片沒煎熟,就會被判定成品不及格.

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30個燒賣成品~~

咦,最右下方的那顆小籠包放反了,那...就讓大家看一下小籠包蒸好後的正反兩面吧?!

       燒賣麵糰打好在鬆弛時,內餡就要找時間先提早完成並放一旁備用,接著要注意的是分割麵糰的數量要正確,考試的題意是要製作30個燒賣,那數量就不可以少掉任何一個,還有要注意只需桿成8+-1公分的圓麵皮,若是麵皮桿的太大,在製作燒賣時很容易有太多的皮沒包到餡料,蒸好後的成品入口時也較不美味.不過這次是在練習,所以老師的補救方式是把我桿的太大張的燒賣皮將它包成小籠湯包的形狀,哈...趁機又偷學一步,老實說同樣的產品,只是一個是燒賣形狀,另一個是小籠湯包的形狀,但不知為何小籠湯包的形狀就是看起來特別好吃?!

       被對面桌的同學稱讚我和同事兩人的動作有越來越快的趨勢,我們回答就是熟能生巧罷了!不過我想最主要的是漸漸熟習中式麵食分割的技巧『將麵糰先揉成一個平均的圓柱狀,再等分成一個個的小麵糰』,只要把握這原則,基本上切出來的每份麵糰它的克數都不會相差太多,省去一個一個麵糰都要秤重來切的這步驟,真的速度上加快許多.

     

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