名不虛傳  2013.10.26

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麵包上頭的英文字,就是老師的店名~~    

        看著妃娟老師部落格上頭po的麵包照片,我深深被其中兩款吸引,外表是被手捏佛卡夏所迷惑,一般的佛卡夏麵包都是做成圓形,上頭有幾個洞,有些則是洞裡頭放些番茄、黑橄欖或是德國香腸,這款卻是精緻如甜點一般,另一個則是光看名稱就讓我充滿好奇,這款巧克力梅子麵包,兩種從沒想過能搭在一起的食材,究竟能創造出何種令人感到驚喜的滋味?

      上課前查了一下安堤生烘焙坊的資訊,發覺老師的這間店在台南可是大大有名, 店名安堤生來自Artisan翻譯,代表「手工」意思,老師說在台南麵包店並不好做,因為各種有名美味的小吃太多,連他自己早餐都不吃麵包! ? 不過可見老師做出來的產品有多美味,能讓大家喜歡.但今日上完課,發覺老師除了東西好吃,外觀也超級美,做出來的麵包都高圓挺,還沒入口就引發美味的聯想.

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裝飾過的麵包果然賣像不同~~

老師個人習慣是即使要撒在麵包上頭做裝飾,也會使用烤熟的麵粉

       攪打麵糰時老師習慣將粉類及液體先入缸,低速打5分後再下酵母,接著低速讓酵母和麵糰梢拌勻,接著轉中速打,這前面的5分鐘目的是讓材料整個攪拌均勻,以利接下來的下一個步驟麵筋加快形成,另外要測試麵糰是否要下油脂或是是否打至完全階段了沒,除了撐開麵糰,檢查薄膜的薄度及裂開的洞是否有鋸齒狀外,其實還要檢查延展性是否足夠,若有薄膜但延展性不夠,老師建議再打一下,最好兩者都能通過標準,這才表示打好了,但這時也要十分小心,千萬不要一不注意就打過頭.

       還有一般家庭式的直立式攪拌機建議要養成刮缸的習慣,不過倘若一開始沒刮缸,到最後想起要來刮時,若發覺麵糰已經乾掉,那就不要去動它,之後麵糰打好,那些乾掉黏在缸四周的麵糰就直接丟掉,不要拿來做麵包.此外有同學問老師,若麵糰溫度及筋性,兩者無法兼顧的話,那哪個比要重要?老師說若無法兩全其美,要優先顧麵糰攪打完後的終溫,筋性不夠,可利用翻面來補強,溫度不夠,可以進發酵箱去,但若溫度太高,雖然可以縮短發酵時間,但麵糰裡頭的溫度根本就降不下來,做出來的成品本質上就會有差別.

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這是夾在糖葫蘆裡頭的蜜餞~~化應子

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梅子與水滴巧克力的相遇~~

       這次6款麵包中,使用最特別的粉不是日本粉純芯或法印,而是百分之百台灣製的新高山小麥粉,一年收成一次的台灣小麥硬紅春麥品種,在三月收成並製成麵粉,強調不用化肥除草劑,也不毒鳥不捕鳥,選擇與大自然共存的友善環境栽種,所以這粉可是有季節性的,一旦季節過就沒有這個麵粉,今天的巧克力梅子麵包就是老師為了新高山小麥粉所特別研發出來,結合安平化核梅加上水滴巧克力烘焙,甜中帶著微酸交融的滋味,加上裹著軟法麵包的外皮,不但外表漂亮,口感因噴蒸氣的關係,外酥內軟,當場試吃的同學都是一口接一口停不下來,相信只要是女孩都會愛上這款麵包,老師說在家製作若買不到此款粉,可用法國粉來代替.

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菱形的佛卡夏麵包~~

妃娟老師部落格上po的圖片,這款麵包的四周圍還撒上粉,外觀漂亮許多,不過這個也不錯啦,另外,它可是少見的菱形形狀麵包,大家發現了嗎?

      手捏佛卡夏則是利用長時間及翻麵的手法讓麵糰自己產生筋性,時間多長呢?較經歷3次翻麵每次間隔30分,於是有30*4次的時間要做發酵,之後才能做分割,由於筋性不及一般攪拌機打出來的麵包,所以普遍會在隔天麵包變得較乾較難入口,老師為瞭解決這個問題,增加20%的融化奶油在麵糰裡頭,除了增添香氣,讓麵包隔天依舊好吃外,也讓麵包的斷口性變佳,麵包入口一咬就斷,改變歐式麵包給人普遍口感較韌的印象,此外後發完成,拿剪刀在麵糰上剪十字形,最後塞入一塊奶油起士進去,如此就會出來外表精緻的佛卡夏麵包,若吃鹹的佛卡夏麵包,建議可以在第三次翻麵,將麵糰折三折時加入鹹的如起士丁、干貝醬等餡料。

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瞧瞧這圓形麵包的高度...

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好吃的栗子泥麵包,外頭是脆皮吐司配方~~

       另外,南瓜乳酪麵包內餡使用奶味較重的奶油乳酪加上南瓜泥,倘若沒奶油起士可以用綠豆沙或是白豆沙1:1來製作,也是不錯吃的!不過這個麵包的重點在於老師的整形手法,老師包餡時先用麵糰包住餡料,再來則是只拉扯頂端的麵糰,所以做出來的麵包一個個圓挺挺的,那圓形麵包的高度,還真是讓我們望塵莫及.裸麥香檸無花果除了使用檸檬皮絲,還使用新鮮的檸檬皮,無花果乾建議用蒸的先蒸軟,再加蜂蜜和紅酒泡一晚來使用,青醬橄欖燻腸麵包在麵糰中直接加入青醬攪打,可以自己製作青醬或是買市售的青醬,唯一要注意的是青醬裡頭不可以加蒜頭,因為蒜頭內含有酵素,會影響發酵,另外煮過的青醬做出來的顏色較淺,未煮過的青醬則較容易將麵糰染成淡淡的綠色,脆皮栗子麵包的麵包體取一部分的製作巧克力梅子麵包的外皮,栗子餡不用說是一定好吃的啦,除了栗子外當然還可以改包南瓜餡或是紅豆餡,烤時先用烤盤壓在另一個烤盤上,一起進爐烤20分後,再將上方的烤盤拿出,取出烤盤時要小心,千萬別一不小心碰到麵包,因為此麵包尚未定型,一旦被壓扁就回彈不起來.     

      好了,這次分享暫告一段落,大家下次見~~

 

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