進入複習階段  2013.10.26

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荷葉餅~~

這次利用不同的方式,總算製作流程可以稱的上順利

      時光飛逝...九堂的上課(含第一堂的學科講解)已經結束,從本週開始進入複習階段.

      之前說過中式麵食丙級的考試分成水調麵、發麵、酥糕類,這個班級上課的項目主要是以水調麵和發麵為主,教導A~F類中的前四項,考試時則是選擇報考水調麵類的品項,再說的明白一點,應考準備主要是以冷水麵及燙麵為主,而今天正式進入考試的總複習階段.

      選擇以冷水麵、燙麵為考試主軸,代表應考項目為冷水麵的4個考題貓耳多、生鮮麵條、淋餅、手工水餃;和燙麵的4個考題荷葉餅、燒賣、抓餅、蛋餅,考試時會在這兩個項目(冷水麵及燙麵)各抽一題來考,今天的複習就是選擇冷水麵考題1和燙麵考題1來複習.

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貓耳朵~~

一半生的,另一半則需煮熟,口感十分有咬勁,感覺有些類似刀削麵的硬度

      一開始我和同事同心協力將兩份麵糰打好,先作貓耳朵再做荷葉餅,貓耳朵困難在使用壓麵機,哈...到現在跟它還是不太熟,不過由於有同學請假,所以大家不用擠在一起,我也可以慢慢來,掌握『先將麵糰壓出光滑面,再壓成長長的麵帶』的原則,雖然動作不快,但也終於壓出厚薄適中的貓耳多麵帶,接著就是將麵帶切成條狀,再切成重4+-1g的長條型,用手一一將其捲成貓耳朵狀,最後一半拿去煮熟,最後將一半生的,另一半煮熟的一塊交出去審查.

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荷葉餅~~

考試時要做出40片的成品

       荷葉餅上次上課可是讓我吃足苦頭,由於動作太慢,所以將兩個麵糰重疊桿成圓片時,接合兩個麵糰間的油脂被吸收或被桿出??亦或是撕開煎好荷葉餅的時間太慢,餅太冷導致撕開的困難度增加?總之,雖然將成品煎好,但撕開時卻一不小心會撕裂甚至會撕破,縱使沒撕破,但撕開時也要小心翼翼,花了不少時間.

       回家後查看其他相關類別的書,發覺荷葉餅兩麵糰的中間除了抹油之外,還有一種方式是抹油+沾粉,這次試了這個方式,簡直比單抹油好撕太多,考試時萬一抽到這題,就決定要抹油+沾粉來做.另外老師說我們最好在桿荷葉餅的兩個重疊麵糰時,可以練到15秒就桿出一張麵皮,訣竅是『先上下左右桿成小圓,接著單手用力桿,將桿麵棍由中間往外推,要推出麵皮外,逐漸擴展成大圓薄片』不過...我只能說就盡力吧,因為按照今天的製作速度,即使沒練成15秒桿出一份荷葉餅的麵糰,考試時間也是綽綽有餘,話說回來,我個人倒是蠻想練成怎麼桿都可以輕易桿出圓形薄麵糰的技術.

 

 

 

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