努力學處理餡料    2013.10.20

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友人熱情贊助的泡菜~~

      最近在菜攤上看到大白菜出現,順口問了友人一句:「你開始做泡菜了嗎?」他說現在的大白菜還不夠甜,要再等等,接著回問我要幹麼?我說星期天想要練習包及桿水餃,除了要做高麗菜口味,還想做大白菜口味...或是泡菜口味,於是友人熱情提供一罐放了一段時間,酸味較重,較合適煮湯或是作為餡料的泡菜給我.

      原本打算和同事包120~140個左右的水餃,所以絞肉預先買了2斤,不料發生兩件不可預期的瑣事,導致進度嚴重落後,到最後礙於時間關係,只包了85個水餃左右就回家了.

       導致我們進度落後的事件一:統一麵粉中盤商竟然星期天不做生意,所以讓我們撲空,最後決定要去途經樹林會遇到的一間家樂福採買中筋麵粉;事件二:桌上型10公升的攪拌機的C型攪拌器會一直刮到缸底,雖然我檢查過後確定鉤子都已經架上機器,但還是在打麵糰時讓麵糰莫名的染上油墨??一連損失了兩份麵糰,於是我改成勾狀S型攪拌器就一路順暢.

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高麗菜豬肉水餃~~這次練習2折的水餃包法

      學著先將絞肉打水再添加調味料,最後和洗好切好的菜一起拌勻,雖然有參考配方,將所有調味品一大匙或一小匙的添加,但我們在處理內餡的最大問題是由於平常不下廚,吃的出來沒味道,吃的出來味道過重,但吃不太出來我們調的是否味道適中,此外切菜的速度不夠快,回想起中式麵點班的同學和自己媽媽在切菜時,菜刀撞擊鉆板的頻率及切菜的清脆聲,咚咚咚超級有節奏感.

      將餡料處理完,後面分割麵糰、將麵糰桿成小圓薄片的水餃皮及兩折的水餃包法,我和同事的動作其實不算慢,且為了分辨兩種內餡,我還特地將泡菜水餃的外皮添加紅麴粉,與同事合力包好85顆水餃後,居然有種意猶未盡的感覺,但考量到事後打掃及清潔,且要趕回家吃晚餐,所以今天就到此.

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泡菜水餃(內餡20g)~~

水餃皮添加紅麴粉下去打,另外原本是包25g的內餡,包到最後皮有多,所以將內餡改成20g    

       隔天晚餐煮水餃來吃,高麗菜豬肉水餃調味鹹淡適中,且高山的高麗菜吃起來清甜又脆,真的是超好吃(老王現身...),不過泡菜水餃卻覺得泡菜味不明顯,這部份就待下次的調整與改進.  

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兩種水餃~~

  

~~備註~~

高麗菜豬肉水餃~~出自周老師美食教室(下內餡可包約100個水餃)

高麗菜1000g

鹽1t

蝦米75g

前腿絞肉600g

薑6小片(自行添加)

青蔥4隻(自行添加)

麻油2T

鹽、味精各1t(我改用雞湯粉2t)

蠔油1T(可省略,我沒放)

1.高麗菜切碎,加鹽拌勻,放10分鐘讓菜出水,蝦米洗淨切碎備用

2.600g絞肉放1t鹽,分次加入8T的水,用順時針方式不同攪拌,拌至肉質具黏性且肉的顏色變淡,放入雞湯粉和麻油,拌勻後放蔬菜類食材,薑末及蔥花先下,再加入擠乾水分的高麗菜,全部拌勻後冰鎮備用<絞肉處理方式~~參考孟老師中式麵食一書>

~~備註二~~

1.維多利亞的廚房(請按此) :本次泡菜水餃的內餡配方                      

個人覺得這次泡菜水餃其泡菜味不夠明顯,但這有可能是泡菜的酸度不一,也有可能是每個家庭的口味鹹淡不同,所以最好依照原配方適做後再來自行調整成自己喜愛的口味.

2.維多利亞的廚房(請按此)(請按此1) :餃子的包法

3.維多利亞的廚房(請按此2):煮水餃的方法

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