偽裝品?!  2013.10.19 

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蟹殼黃~~

我覺得顏色可以再上深一些,但老師說可以了,叫我將成品拿出爐放涼 

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燒賣~~試吃結果...有著燒賣外型的水餃??

      今天上課,做的是號稱所有考題裡頭最好吃的成品(期待ing~~),第一種是蟹殼黃(發麵),第二種是燒賣.打麵糰由蟹殼黃開始,考試配方的酵母量為1.5%,不過考慮到之後有老師的示範教學及我和同事的慢動作,所以我請同事秤酵母時將量減到1%.接著則是打燙麵麵糰,最後才打蟹殼黃的油酥.

      蟹殼黃麵糰打好鬆弛發酵30~40分,之後使用小包酥的方式,先將麵皮和油酥先一一分成小份,接著讓麵皮包油酥,二次桿捲,鬆弛10分鐘後,再包入蔥油餡,表面先沾蛋液再沾白芝麻,調整成直徑6+-1公分的扁圓形,最後用220/170烤25分,表面成金黃色即可.要注意的是皮:酥:餡的比例為=2:1:2,所以考試時依照所抽到的粉重,之後要做的皮/酥/餡的重量就會有所不同. 

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分割油酥和發麵油皮~~

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進行二次桿捲,之後鬆弛10分~~

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秤重包餡~~內餡為30g的蔥油餡

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表面沾蛋液和白芝麻,入爐烘烤25分~~

      再來是燒賣的燙麵麵糰,打好的麵糰鬆弛醒20分中以上,之後分割及桿皮的動作同水餃的流程,先將燙麵麵糰分成30個小麵糰,每個重約10g,接著將麵糰壓扁,使用桿麵棍桿成8+-1cm外薄中間厚的圓麵皮,之後包入15g餡料,先捏成圓筒狀之後頂部再縮緊,蒸籠底部墊濕的布巾或是一張饅頭紙,中大火蒸15分.

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使用滾刀的方式分割麵糰~~

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麵糰灑粉,避免沾黏,使用桿麵棍桿成8+-1cm的圓薄片~~

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包餡,整形呈圓柱狀~~

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頂部再縮小,成燒賣形狀~~

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蒸籠底部要鋪上濕的布巾或是饅頭紙或烤焙紙~~

建議使用後兩種,避免蒸熟的燒賣皮會黏在蒸籠上頭

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入蒸籠,大火15分~

      這次的成品一出爐試吃後的感覺,蟹殼黃的部份不知為何蔥油餡裡頭少了肉,包了一大堆蔥餡進去後,吃起來感覺像蔥餅而不像蟹殼黃,另外燒賣皮的厚度及內餡使用蔥的比例偏高,吃起來就像是有著燒賣外型的水餃?!

      在這堂課中,我和同事終於明顯發覺動作慢的原因,第一由於兩人平日都不下廚,所以在處理食材上頭的動作超級慢,光是將800g的蔥切成蔥花,之後再調成兩份不同口味的內餡,就花了不少時間,其二是我和同事先學西點,所以很習慣去秤麵糰的克數,所以遇到成品總量為24+30份的項目,加上包餡又要秤重,此時和其他一起上課的同學相較,動作當然又會慢上許多,結果~~今天又是晚上11點才到家.

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