Ellen的生活雜記第二部

難得提早近一小時下課   2013.10.12     

近來最火紅的調味聖品~~鹽麴

今日我最喜歡的一款成品~~

       會參加這堂課是被兩款吐司的內容所吸引,一是使用泡沫法+湯種法所製作的超軟吐司,另一款則是最近很流行用來當成調味品的鹽麴製作而成的鹽麴吐司. 

        我們先從鹽麴吐司開始談起，鹽麴日文唸「Shio Kouji」，包裝上的日文一般寫「塩麹」或「塩糀」或「塩こうじ」，麹和糀，讀音一樣，只是日文漢字寫法不同，都是 Kouji こうじ，它是由米麴、鹽及水三者經一定比例混合，混合，經時間發酵而成之產物，不過這可不是新的調味品，它早在數百年前的江戶時代就有記載，日本東北地區以出產好米、釀酒聞名，鹽麴僅僅是這個區域應用麴種發酵的一項產品，但在2011年開始因養生風潮再次火紅起來。 

      鹽麴可以取代鹽，鹹度較低，對腎的負擔較低，經過發酵的鹽麴，味道比一般鹽巴更有層次，「回甘」滋味最為迷人，裡頭的活菌，也能促進健康，還能養顏美容，用來醃漬魚、肉、蔬菜，不僅可使肉質軟嫩，還能縮短醃漬時間。加入柚子、橄欖油、胡椒或其他香料，可做成各式各樣沾醬、沙拉醬，目前看起來似乎可以稱為是一種萬用調味料。 

這款調味品的外觀一般較常見的是類似甜酒釀的感覺，但今日的鹽麴卻稀釋成液狀，坊間一般都把鹽麴做烹調用，甚少用在烘焙的範圍，今日上課老師就把這款火紅的調味品做重一款組織超細緻口感超Q彈的逸品，在今日成品中它可是我心目中的第一名。  

上面是泡沫種,下方是湯種~~ 

打好冷藏12小時才可使用

超軟吐司~~

是款斷口性超好的吐司,只要略微咀嚼數下,就可化在口中   

再來則是要談談泡沫法+湯種法吐司，泡沫法是中種的一種起種方式，這款吐司是專門為了製作調理麵包，所以單吃偏鹹，但最為獨特的是它還是為了小孩和老人咀嚼能力較差的族群所設計，吐司的斷口性佳，只需咬幾下麵包體就會化掉，十分容易吞食。製作方式也非常特別，與一般的中種法不同的是泡沫種是將配方中的所有材料全下，打至成糰即可，不要讓麵包產生筋性，之後冷藏12小時，再與冷藏12小時的湯種做二次攪拌。  

高水量法國~~同一麵糰做出兩款成品

接著是使用『後水法』的打法所製造出的82％高水量法國麵包，與一般法國麵包相同的是最初依舊使用自我分解（autolyse），將粉 / 水 / 麥芽精先拌成糰，靜置15～30分後再攪拌，靜置是為了讓麵粉內的蛋白質和澱粉能充分吸收水分，透過自我分解自己產生筋性，此外靜置時將酵母撒在麵糰上，第一是讓麵糰表面不會乾掉，若沒這步驟，有些老師會拿塑膠袋蓋住鋼盆，第二是讓酵母半溶解，以縮短之後的攪拌時間，再來則是下法國老麵/鹽/分次加水，注意即使是後水法後添加的水分也要分次慢慢下，千萬不要一股腦的全丟下去。

濃縮風味的展現~~

      再來則是天然葡萄種果乾麵包，使用自己培養的葡萄酵母液再加法國粉所做成的葡萄液種當老麵，主麵糰中再添加葡萄酵母液當成一部分的水，拌入各式水果乾及堅果類，所做出來的麵包烤焙前與烤焙後不會漲大很多，但一入口就感覺有股濃縮的風味在嘴裡爆開。

司康~~

    要將奶油/粉類/糖/鹽打成酥菠蘿狀(見上圖),如此就可做出酥鬆口感的成品 

      最後則是老師加碼贈送的水果司康，這款司康所做出的成品較濕潤，不像一般介於餅乾與麵包之間紮實口感的司康，因為較乾所以必須搭配果醬或打發的鮮奶油來食用，是款單吃就可以的成品，製作的秘訣就是奶油一定要前一天切成丁，切好冷藏，要製作時不退冰直接使用，這樣才能和粉類及糖、鹽混合成類似酥菠蘿的狀態，也才能製作出口感較酥鬆的司康喔!此外一般的司康食譜麵糰需要進冰箱鬆弛30~60分，不過老師的配方只要將所有材料拌好就可以直接分割，表面沾或不沾肉桂糖，放烤盤進爐烘烤15分，就可以享用剛出爐熱熱的司康餅。 

     今天上課竟然比起以往一整天的課程還要提早近一小時下課，這真是一個驚喜，另外這堂課加碼贈送的200元折價卷使用期限也變長，不再需要當日用完，所以讓我有時間早點去搭車前往萬華上晚間的中點課，希望不要遲到才好。  

~~葡萄酵母液~~引自上課講義

無油葡萄乾100g

麥芽精0.4g

水(36度C)200g

細砂糖25g

ps.原配方裡頭沒有細砂糖,但放糖可使葡萄酵母液的成功率增加

1.全部器具都要消毒:連同秤東西或裝東西的容器,只要會碰到材料的都要

2.麥芽精和水先拌勻,蹈入容易內,接著再放葡萄乾

3.放室溫25~27度C的環境中,夏天4~5天,冬天7~9天,培養成功的酵母液放冷藏3天內用完

4.每天早晚要打開瓶蓋搖晃一下,約3~5秒即可

5.表面充滿許多小氣泡,聞起來有淡淡的發酵味,老師說若敢的話,喝下去很順口,有淡淡葡萄酒的味道  

~~葡萄液種~~

昭和CDC法國粉300g

葡萄酵母液270g

全部材料入缸,低速打2~3分,成糰即可,室溫26~28度C放置2小時,移入冷藏12小時才能使用

ps.從冰箱拿出來,葡萄液種要有充滿空氣,發酵的感覺才能用,若沒有這種感覺的話,要先在室溫或進入發酵箱內發酵完才能加入主麵糰中,本次上課添加20%在主麵糰裡頭

~~備註～～

鹽麴培養的方式及相關介紹（請按此1）（請按此2）