各有千秋   2013.10.06

2013.10.06  

抓餅成品~~

右邊是冷水麵,左邊是半燙麵

這次在煎蔥抓餅時我使用自已炸的蔥油+豬油,發覺比單純的使用沙拉油,成品上色更美,另外香味及酥脆的口感也更加分 . 

      這一陣子我可是中式麵點很是著迷...沒辦法年底就要準備考試,總要找時間來練習.今天要複習的就是蔥抓餅的作法,另外則是想比較冷水麵及燙麵所做成的抓餅其口感的差別.

      冷水麵的配方出自〈孟老師的中式麵食〉一書,抓餅在上課時是全燙麵配方,這次練習的是則是半燙麵的作法,另外配方中還有加全蛋、細砂糖,並使用高粉來製作,出處是〈Carol自在生活〉部落格.

      眼尖的格友應該有發現我日前敗了一台桌上型7公升的攪拌機,一直沒po出來就是不想張揚自己的敗家行為,原本買這台是為了要做少量的麵包及牛軋糖用,不料目前用的最順手的卻是打中式麵點的麵糰,300g的麵粉攪拌機就可輕鬆的打出光滑面來,全程不用沾黏到自己的雙手,真是超級好用.

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新玩具~~小林桌上型7公升攪拌機

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兩種麵糰~~

上面白色的是冷水麵,下方黃色的是半燙麵

瞧瞧,兩種麵糰的表面超級光滑,若是使用手揉可是要廢不少功夫,此外雙手也會黏的不得了,有了小攪拌機,真的省下不少功夫(為敗家找藉口?!)

      兩份麵糰打好醒30~40分鐘,若有時間可醒1小時以上,之後製作蔥抓餅的步驟請大家自行連結到Carol的網站上頭去(備註部份已幫大家做連結),裡頭有清楚的圖片標示,這裡就不贅述.要跟大家分享的是冷水麵的麵糰較為濕黏,可以先用手將麵糰延伸成細長麵皮,接著再用桿麵棍桿成薄薄的長方形麵帶,當然不規則狀亦可,原則上是越薄越好,而半燙麵的麵糰不黏手不過容易回縮,即使已經鬆弛一小時以上,仍舊有回縮的現象,所以相較之下較不容易桿薄.

       內餡要塗的油脂任何油都可以,上次使用自己炸的蔥油,這次則使用豬油,相較之下,豬油的口感更為酥鬆,此外煎蔥油餅時,由於家中的平底鍋是義廚寶,它是屬於不耐刮的鍋具,所以我不敢在鍋子裡頭做“將餅皮拍鬆”的動作,於是我學孟老師書上的作法,將蔥抓餅以中小火將兩面煎成金黃色,取出後放在吸油面紙上頭,趁熱用雙手拍鬆,一樣可呈現出抓餅的感覺.

       冷水麵抓餅做出來較像市售抓餅的樣子,半燙麵則較像宜蘭的蔥餅,趁熱吃時是冷水麵抓餅較好吃,麵皮更具彈性與咀嚼也更帶咬勁,但冷掉時則是半燙麵較好吃,因燙麵的關係所以麵糰在冷掉時較冷水麵來的柔軟,所以...冷熱時享用,兩者各有千秋,勝負難分.    

      個人做了幾次蔥油餅及蔥抓餅,要跟大家分享的是除了做好成品之外,其實“煎”蔥餅也是一門學問,可能有些人會用《烙》的方式來煎蔥油餅或蔥抓餅,但最好吃的方式當屬『半煎炸』.首先請等油熱了以後再放餅,據阿基師所說,若油溫在150度C以上,餅皮是不會吃油的,另外煎的時候全程用中偏小火就可以,再來是想吃好吃又酥香的蔥抓餅,在煎的時候油千萬不能省,基本上油要淹過蔥油餅的一半高,且視鍋子大小,一次可煎數片以上的,可利用筷子來變化蔥油餅的位置,以免蔥油餅一直在同一個位置會容易煎焦掉,此外可利用筷子+盤子來輔助蔥油餅翻面,煎到餅皮膨脹、層次出現且兩面金黃色即可,要記得一旦油過少,除了煎不出酥鬆的感覺,此外也拍不出抓餅的層次來喔!

~~冷水麵蔥抓餅~~出自孟老師中式麵食一書

中粉300G

鹽1/2小匙

豬油20G

冷水190G

~~半燙麵蔥抓餅~~出自carol自在生活部落格(請按此)

高粉300G

雞蛋1顆(約50G)

橄欖油25G(我用豬油代替)

80度c溫水140G(我用熱水120G+冷水20G來取代)

細砂糖20G

鹽1/4小匙

 

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e00748z 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • Jennifer
  • 先預祝你年底考試順利!!
    看了都在吞口水了, 請問蔥抓餅為何要放糖?它不是鹹的嗎? ^^
  • Jennifer:
    先謝謝你的鼓勵和祝福,年底考試我會努力.再來是根據Carol老師的說法,糖的作用在於提味,這是外皮的配方,與餡料的口味無關,至於使用高粉則是因為它的筋性強,麵皮可以桿的較薄,這樣做出來的抓餅層次多,口感才會較好,不過若是回縮的太嚴重,則可以改用90%的高粉+10%的低粉,降低筋性以利操作.若要吃甜口味的抓餅,除了外皮的糖再加20g外,整形的時候由原來的油蔥餡改成先刷上一層沙拉油或奶油,再灑上一層細砂糖,之後再桿開,不過煎的時候要轉小火,不然容易焦.

    e00748z 於 2013/10/08 22:18 回覆