油皮新做法  2013.09.04

2013.09.04  

今日上課作品~~

千層酥(直酥和圓酥) / 綠豆凸 / Kitty造型綠豆糕

只要看千層酥上頭的紋路就可以分辨,芋頭酥是直酥,抹茶酥是圓酥,了解了沒.

       以往做油皮,若手腳慢一點,油皮到最後都會出油,即使冰到冰箱裡頭還是會滲油出來,今年看到郁芬老師的油皮新做法介紹,居然可以冰過再使用,真是令人太好奇了!

      老師油皮新作法即將所有材料打至成團的油皮可以拉出如同拉麵般的長度,接著鬆弛20分鐘,就可使用,可前一天製作放到冰箱,冷藏隔天,或是打好兩天後才要使用,那就要先冰冷凍,之後退冰即可.老師教導出來的油皮配方及新打法,即使退冰後都不會有油滲出,此外可提前製作更是讓製作月餅的工作減輕一些,真的超方便,不過礙於上課同學的權益,可別問我配方的內容是什麼喔!

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直切變圓酥~~

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橫切變直酥~~

      再來則是兩種千層酥的製作方式,如同老師所說,他喜歡作千層酥的理由就像我一樣,因為相同的數量在分割油皮和油酥卻只要一半的次數,確實較為省時.老師說他與其他老師較不一樣的一點是在將油皮油酥做好二次桿捲時,先用刀子將麵糰切半,直切變成圓酥,橫切則變成直酥,總之趁剛桿捲好麵糰還很緊的時候就先切,之後再讓麵糰鬆弛,好處是較容易切,且切出來的紋路較分明,大家可以試做看看.

      接著則是美味的綠豆凸,老師教大家如何炒粗的絞肉+開陽(蝦米)+各式辛香料與調味料,來做出好吃的油蔥餡,之後再配上綠豆沙餡和白豆沙餡,鹹甜的內餡可是令學過的不少同學當作商品在販賣,只不過這款注定與我家無緣,因為家人都只吃甜的餡,對於甜中帶鹹的商品都敬謝不敏,以往的中秋節月餅我們家甚至連鹹蛋黃都不喜歡加.

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需要使用壓模來製作的綠豆糕~~

      老師加碼教的是雪藏綠豆糕,它是一款無需用到烤箱,製作時也無需用到冷氣的產品,方便快速也還不錯吃,唯一的小缺點應該是製作綠豆糕的模具稍嫌貴了點.

      今年中秋節的連假居然在放假的第一天就要拜拜,製作月餅的時間變的好趕,所以打算來試試老師新教的油皮作法,看能不能縮短一下作月餅的時間.

     

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