Ellen的生活雜記第二部

難得的提早下課  2013.06.01

職人麵包~~

裡頭有新鮮九層塔+培根,剛出爐的香味真是太棒了

高鈣麵包~~

和上頭的職人麵包為同一種麵糰,但這款是甜味的歐包,裡頭改包NBA起士+烤熟的夏威夷果,好吃

       週四接到妃娟老師的簡訊及e-mail,告知文師父的課我可以後補上,看到真是超級興奮,因為這堂課在5月2日老師剛po上網時,人數已經爆滿,我在5月9日登記團購材料時,忍不住順手寫下『雖然知道希望不大,但請老師幫我排候補,若有可能加開請老師幫我做登記』...如今美夢成真?!

      這堂課的課程內容超極豐富,有主麵糰低溫長時間發酵的卡萊爾麵包、中種法及後油法的抹茶香栗吐司、湯種+魯邦種的濃情薄荷麵包、水解法與法國老麵搭配使用的職人麵包與高鈣麵包.下面便是今天上課完要跟大家分享的重點:

1.翻面的折數及力道要視粉的特性或是麵糰本身的彈性、膨脹性而要微調,舉例來說,今天的卡萊爾麵包在打好後由於只能稱的上是麵糊,於是為了增加麵包的筋性,第一次翻面除了3折一次外,左右還各對折一次,發酵30分鐘後進行第二次翻面,此時麵糰筋性已些微產生,於是老師改成只有3折一次,之後壓扁便裝入塑膠袋進冰箱冷藏12~16小時.

2.湯種的熱水與麵粉兩者拌合後,一定要超過65度C才能達到糊化作用,由於熱水倒入麵粉中溫度會降低,所以水一定要是煮沸的熱水才行,其次白麵粉:熱水=1:1,全麥粉:熱水=1:2.之後拌勻要放冷藏一晚才能使用.

上頭的圖案建議大家可以使用惠爾通(wilton)的裝飾圖板,老師這次使用的是萬聖節系列~~

此款麵包的重點在於品嚐麵糰中紅茶末、黑糖、白巧克力的風味~~    

3.添加魯邦種目的是要酸化麵筋,讓麵粉易與水份結合,以達到延緩老化的作用,若無魯邦種除了可用法國老麵代替,但香氣會不同,此外還可以添加20%~30%的酸奶(sour cream),也會達到酸化麵筋的作用.

4.新鮮酵母本身是活菌,所以發酵力快,速發乾酵母則需經過一段時間才會有作用,所以製作隔夜種時,若是使用新鮮酵母,拌成糰無粉或糖的顆粒,直接進冰箱冷藏,但若使用速發乾酵母,則要先在室溫先發酵30~60分,才能進冰箱冷藏.

5.低溫冷藏的中種法亦或是室溫發酵2小時或是4小時的中種法,差別在於酵母的用量,另外低溫冷藏的溫度要在6~8度C,5度C以下酵母活動力不夠,麵筋酸化的程度不夠,無法對麵糰產生保濕的作用,此外老師建議在室溫26~28度C的環境下,發酵4小時的中種麵糰其保濕性最佳.

使用靜岡的抹茶粉來製作,裡頭還放了碎的糖漬栗子,外表也大方放上整顆的栗子做裝飾,老師說這款吐司120g售價60元,450g售價200元

6.在主麵糰添加老麵要注意老麵的酵母用量不可以超過主麵糰的酵母用量,否則會影響之後發酵的時間流程.簡單來說主麵糰每1000g的粉,酵母量為5g,那老麵就不可以使用每1000g的粉,酵母量在8~10g的麵糰,換句話說就是不要去使用甜麵糰當老麵.

7.在做歐式麵包,攪打麵糰的終溫為何要設定在24度C?原因是攪打出來的麵糰延展性會影響到後頭的整形,24度C的麵糰延展性較好,28度C的麵糰較Q有彈性,相對來說延展性不好,所以之後麵糰易回縮,較不好整形.所以在水解時的麵糰溫度要先控制在16~18度C,之後的攪拌完成溫度就較易控制在24度C.

8.由於每台烤箱的蒸氣量大小不一,所以並非以秒數來做計算,而是要按到蒸氣會溢出烤箱,就可以離手.