內湖明瑄上課~~巧克力焦糖牛奶糖 / 米吐司 @ Ellen的生活雜記第二部

好久不見~~ 2013.03.13

巧克力焦糖牛奶~~

表面還灑上鹽之花(Fleur de sel,是最負盛名的法國頂級海鹽),微妙的降低了一些甜度,但以我個人來說,還是偏甜,若要找時間試做,巧克力部份應該會更改成70%以上的苦甜巧克力

最近對糖果產生興趣,想對各式糖果多些了解,而看到郁芬老師在明瑄的開課內容,其中有一堂便是巧克力焦糖牛奶糖,於是立即打電話報名,今天便前去上課.

板橋到內湖港墘路搭乘文湖線十分方便,但今天我卻搭錯方向,哈哈~~因為太常到六張犁去上課,所以一不小心就...,雖然只搭錯兩站,我就驚覺不對勁,但卻為此小小遲到近5分鐘,嗚...港墘站比我預計還遠上許多.

到達材料店,在門口就碰到老師,老師見到我就說到好久不見,我回答是ㄚ,之後到教室去上課,看著老師從容的教課流程及詳細的講解,還真的是十分令人懷念,而最後在發放試吃產品時,老師的助教也認出我來,嗯~~真的是好久不見.

相同的產品,放在不一樣的容器,感覺就是不同~~

今天教授兩項產品,上課就從米吐司開始,首先需要在前一晚要先製作米湯種,煮好後的米湯種有點類似卡士達餡的狀態,使用保鮮膜貼住湯種的表面,待涼後進入冰箱冷藏至6度C才能使用,目的是為了增加麵包的保濕性及Q度,由於老師希望大家吃到米香的感覺,所以這個配方不加奶粉或是奶油,單純使用蓬萊米粉及高筋麵粉來做搭配,加入總水量80%的水量及沙拉油,但由於米粉沒有筋性,加上此款麵包的含水量非常高,操作時十分黏手,打個比喻這個配方打好時的麵糰狀態就如同做春捲皮的麵糰一般,麵糰很容易就黏在手上拔不下來,所以若是初學者建議自行降低水量或是增加高粉的比例.

麵糰發酵方法~~

老師說,若是家中沒發酵箱的喜烘友,可以將麵糰表面蓋上塑膠袋,四周再圍上濕抹布,避免麵糰表面乾燥結皮,接著看是要放室溫還是放保麗龍箱內讓麵糰發酵

巧克力焦糖牛奶糖的製程則是先將動物性鮮奶油/無鹽奶油/鹽/蘇打粉/香草莢醬煮沸,之後加入煮到145度的麥芽糖中,接著加入巧克力再次煮到117度,最後將烤熟的杏仁角倒入拌勻.這個牛奶糖與我想像中完全不同,它不像印象中森永牛奶糖的味道,反而比較像似金莎巧克力中的威化堅果內餡,但因為加了小蘇打粉,所以口感上較鬆而不是那麼硬脆.