Ellen的生活雜記第二部

大展身手  2012.12.29~30

咖啡巧克力吐司~~

       自從知道連假有四天後,就超級期待這個日子的到來,從星期一12月24日就開始再翻食譜書及麵包配方,決定連假要做哪些麵包,而準備工作就從星期四12月27日養丹澤酵母生種與LV1法國老麵種開始,星期五養波蘭種與全麥粉+水兩者拌勻水解12小時,星期六晚上打利用法國老麵種再起裸麥種麵糰.

      星期六傍晚開始製作全麥洋蔥燻雞吐司及很久之前就想要做的抹茶起士捲,在此感謝友人提供燻雞肉片,我將燻雞肉瀝乾水份並剪成一小段一小段,接著灑上黑胡椒及義大利香料調味,最後每條攪打入乾燥洋蔥絲的全麥吐司麵糰大方的包入100g的燻雞肉絲,入爐烘烤,而抹茶起士捲的麵糰口感介於台式甜麵糰及布里歐麵糰的中間,內餡部分則是將奶油起士+細砂糖+抹茶粉+白豆沙一起拌均勻,原本配方中只有抹茶起士餡,但個人覺得抹茶怎麼能沒有紅豆來搭配,於是自已再加入一些蜜紅豆進去,最後將麵糰整形成玫瑰花形狀,壓扁放入烤模內.

全麥燻雞吐司~~

抹茶起士紅豆捲~~

      星期天則是做了蔓越莓裸麥麵包、咖啡巧克力吐司及三款布里歐麵包,蔓越莓裸麥是之前上吳克己老師的麵包配方,只不過個人將上課用的野生藍莓乾改成優鮮沛的蔓越梅乾,使用前先浸泡橙酒+紅酒一個星期以上,這樣不僅吃起來帶酒香味,且浸泡過酒的乾果類才不會去吸收麵糰裡頭的水份,由於好久沒做正統歐式麵包,這次將麵糰從帆布移至烤焙紙上頭時,還花了我ㄧ番功夫才搞定.

       咖啡巧克力土司則是呂昇達老師的配方,抽空去買了老師所指定的即溶咖啡粉品牌,這是日本咖啡品牌的第一大廠AGF的Maxin,日本原裝進口,嚐起來甘醇不偏酸,這次要做出日本咖啡麵包的風味,小插曲之ㄧ是居然忘記帶星期六上午去烘焙行買的耐烤水滴型巧克力豆到樹林的家,很不死心的在要製作時翻了翻冰箱,嘿嘿...沒想到居然讓我翻出冰在樹林冰箱內早已將被我遺忘的巧克力豆,一點也不差的正好是這次配方中要使用的量,真是老天保佑啊!!

布里歐麵包的內餡材料~~

由左上開始分別是杏仁奶油醬、肉桂粉、蒸熟的地瓜丁

   左下開始分別適合核桃(烤過)、冷凍藍莓、蒸熟的地瓜

布里歐麵糰第二款麵包~~香薯菠蘿捲(自己取名)

布里歐麵糰第三款麵包~~核桃肉桂麵包捲

上頭是蔓越莓裸麥麵包~~嗯...這次的刀痕劃的不錯

下面則是三款布里歐麵包~~藍莓布里歐麵包、香薯菠蘿捲、核桃肉桂麵包捲

       最後的三款布里歐麵包更是我的精心傑作,由於布里歐麵糰吃起來鬆軟類似蛋糕的口感,所以在製作上我特別花費了的一些心思,就是為了讓麵包看起來有像蛋糕一般小巧精緻的感覺.

      首先將布里歐麵糰分成三份,第一份是做藍莓布里歐麵包,重點是要將藍莓先放入冷凍冰硬,接著麵糰用手指頭插洞,將冷凍藍莓塞入麵糰的洞口內,一起入爐烘烤,第二款及第三款布里歐麵包整型方式是參考西川宮晃的新書《大師手感的麵包》中所提供的做法,首先先製作杏仁奶油醬,接著將第二款及第三款麵包桿成正方形薄片狀,並將杏仁奶油醬均勻的塗抹在麵糰上頭,第二款麵包包入蒸好的黃地瓜及紅地瓜,第三款麵包灑上肉桂粉再鋪上烤過的核桃,兩者捲其後切成6等分,入爐烘烤時包地瓜的麵包上頭灑上酥菠蘿和一些細砂糖,肉桂核桃麵包則在表面也同時灑上一些細砂糖.出爐後的這三款麵包就如同當初所想像的一樣水,不僅看起來賞心悅目,入入口中更是讚啦!!

      哀~~其實還有兩款麵包未完成,但是這次在內餡製作上頭花費了許多時間,所以只能做罷,星期天剩餘的時間就在大掃除當中渡過,將所有器具清洗完畢,桌面地板也擦乾淨及拖乾淨,廚房及廁所也刷洗完畢,抹布也消毒好後,帶著腰酸背痛的身體,心滿意足的縮在大棉被中入睡.

星期一的早餐~~

隔天起床後,先去7-11買了一杯熱騰騰的美式熱咖啡,搭配上烤的熱熱酥酥的全麥洋蔥燻雞吐司及咖啡巧克力吐司各一片,開動

~~杏仁奶油醬~~配方出自西川宮晃新書《大師手感的麵包》

無鹽奶油  50g

糖粉 50g

全蛋 40g

杏仁粉 50g

低粉      25g

香草夾醬(香草精)  少量

製作方法:

1.糖粉和低粉分別過篩

2.奶油和糖粉混合, 一面混合,一面依續加入蛋汁、杏仁粉和低粉

3.混合成乳脂狀後,以香草夾醬或香草精增加香味