芙蓉蛋塔 / 黑糖蜂巢糕  2012.03.06

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芙蓉蛋塔~~

外皮較傳統蛋塔來的酥,內餡卻較傾向於葡式蛋塔內餡 

       由於一直聽老闆娘介紹這款老師店裡頭也正在販賣的商品有多好吃,即使是不愛吃塔皮的她也忍不住稱讚起來,乖兒子買回來給她吃時,她還一次就吃了兩個等...好奇之餘也來上上課,見識一下何謂好吃的蛋塔.

       上完課後發覺這個蛋塔一整個費工,塔皮最少要靜置半天以上,內餡則要靜置一天.由於塔皮奶油比例佔的較高,所以吃起來較酥鬆,為了避免攪拌過度,製作塔皮時粉類先入鋼盆,再來則是液體類,最後才下油,要將所有材料拌勻的手法是"一直重複將材料往內壓",千萬不要有搓揉的動作,如此才不會粗筋,最後放入塑膠袋壓成片狀入冷藏,靜置鬆弛半天以上的時間.

       內餡部分因為加入麵粉,所以需要靜置一天的時間,作法是將糖及粉類先拌勻,1/3牛奶倒入,拌勻後再下2/3的牛奶,之後放液體類,攪拌器具改成橡皮刮刀,最後放入動物性鮮奶油,所有材料拌勻後過篩,再冷藏靜置一天.

      塔皮入模時,要注意杯底邊緣的部分一定要用拇指按壓,整個塔皮要跟塔模貼平,且塔皮厚薄度要一致,另外倒入的內餡高度要與塔模一樣高,若內餡低於塔皮,沒有內餡的塔皮會內縮,成品賣相不夠美.

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黑糖蜂巢糕~~

雖然外表看起來黑黑醜醜的,可是一入口黑糖味超濃且蛋糕體溼潤好入口,出乎意外的好吃

       黑糖蜂巢糕則是製作完要靜置30分,屬於常溫食品的它,保存期限約3~4天.製作流程超簡單,先將黑糖及水煮溶成黑糖水,放涼備用,小蘇打及水先拌勻,粉類過篩,液體類除了蛋以外都秤在一起.粉類先與2/3的黑糖水拌勻,之後再到入1/3的黑糖水,並改用橡皮刮刀攪拌,下液體類/全蛋拌勻,蘇打水倒入拌勻,過篩後冷藏鬆弛30分,入模7分滿,以180/170烤30分,每10分鐘調爐一次.

       製作西點時,要十分注意器具的使用時機,何時為了避免消泡,何時為了避免攪拌過度,所以什麼時候要用打蛋器,什麼時候要用橡皮刮刀,都應視功用來替換,以免做出來的成品口感不優喔!

 

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