自我練習~~比較100度C及65度C湯種的不同(附上煮湯種的配方比例及作法) / CDC法國麵包粉水份調整
看到上面的標題,這就是這個禮拜自我練習的主題
.湯種麵包做過蠻多次,超級愛陳郁芬老師65度C湯種麵包一書中的各種配方,這次看到皇后烘焙所出『亞洲手工麵包』一書,內的湯種麵包皆是使用100度C的熱水.據我所知,原則上使用溫度較高湯種,所製成的成品口感會越Q,於是今天就要來試做一下,看答案是否屬實
.首先準備湯種,65度C的湯種,是用高粉100g+水500g,混合均勻後在爐上煮至65度C,放涼後備用.而100度C的湯種,則是高粉40g+糖5g拌勻,煮沸的100度C熱水40g加入,拌勻後待涼備用.
湯種~~
右邊是65度C的湯種,左邊是100度C的湯種.
以65度C的湯種製作兩項產品,一是北海道鮮奶吐司,只要家中有多餘的鮮奶油,就會找時間做這個吐司；另一個則是熱狗蔥花麵包,原因是我想練習像小花成品的整形法.而100度C的湯種並非是書上的養生枸杞或是南瓜麵包,因為我想比較他們的Q度,所以個人覺得應該是做吐司較好,於是拿了65度C中的黑芝麻吐司配方,裡面只將湯種部份改成100度C的湯種,其餘不變.但...為什麼黑芝麻吐司做失敗了,在8.5分滿入爐後,它根本就沒有再長高,烤完後勉強跟土司模平行
；這跟65度C的湯種土司強大的烤焙彈力根本是天差地遠,真是讓我傻眼.相差如此多的原因到底是他原本就該如此,還是我有哪邊做錯了?待我去問過老師或是找時間再做一遍,再跟大家分享結果.
蔥花熱狗麵包~~好看又好吃
黑芝麻吐司~~3種不同的整形法,最右邊是將兩團麵糰交互打結即可.
小矮人黑芝麻吐司~~
裡面桿捲枸杞,看到這種高度,真的讓我很沮喪,我到底是有哪邊做錯了嗎
?再來這次的功課之二是熟悉我的CDC法國粉,將白神芝麻捲上課配方的水分減少15g,基本發酵2小時且翻面2次,但在製作過程中,還是覺得它蠻濕黏的,下此可能還可以再減少5g,但這次的組織已經與上課的成品相距不大
.另外將上次打好的桃香伯爵麵包麵糰解凍,基本發酵2.5小時,翻面3次,但成品組織的氣孔還是很大,所以表示這個麵糰吃的水分太重,即使後面用其他方式調整,但成效不大.
自我練習白神芝麻捲~~
白神芝麻捲近照~~老師及皇后烘焙的慶仔老闆都稱讚我做的不錯
這是上課的成品~~
桃香伯爵第三試~~
與前2次結果相似,口感還是很像義式拖鞋麵包
,惟一直得安慰的是這次的整形稍稍有進步一點.
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