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皇后烘焙上課~~白神酵母+巴黎法國粉之協奏曲2009/09/14
這次上課材料簡單,做法也不難,所以最能凸顯今天的主題,使用白神山世界遺產所開發出來的白神酵母,加上從法國巴黎進口的法國粉,今天的麵包真是令人充滿期待
.首先介紹杜蘭皇冠麵包,使用法國粉7及杜蘭小麥粉3,加上鹽 / 麥芽精 / 白神酵母 / 酵母溶解水 / 水,打至不黏鋼即可,之後基本發酵2小時,分割220克,中間發酵30分,整形完最後發酵1小時,噴蒸氣,以260 / 260烤25分.什麼是杜蘭小麥粉?它是專門製作義大利麵的一種粉,灰質在12.5%,所以較無筋性,一定要與其它粉類,如高筋麵粉 / 低筋麵粉或法國粉混合搭配使用.
白神杜蘭皇冠麵包~~
老實說它長的不像皇冠,比較像番茄,呵~~
.第二款麵包是白神芝麻捲,個人較喜愛這個,因為它有我喜歡吃的芝麻.作法也很簡單,就是將材料依序丟下去,分別是水 / 白神酵母液 / 巴黎法國粉 / 鹽 / 麥芽精,打製麵糰有彈性,基本發酵2小時,分割重量120克,無須中間發酵,直接進入最後發酵1小時,噴蒸氣,240/240烤20分.
白神芝麻捲~~
這次的作法是將白芝麻沾在表面,左右相反方向捲起成麻花狀,再進入最後發酵.
近照~~
看起來是不是超細緻,入口的口感超棒,濃濃的麥香+芝麻的香味,好好粗
!!越單純的作法及材料,越能顯現麵粉最原始細緻的口感,慶仔老闆說進口的法國粉較一般的法國粉來的粗,隱約還能看到麥子的細殼,而經由長時間的發酵所呈現出的風味及口感,讓這次的麵包入口感覺自然與細緻.
很謝謝慶仔老闆介紹這隻法國粉讓大家認識及使用,很肯定他的認真與堅持,讓在台灣喜歡烘焙的大家有機會認識及使用不同的原料,也讓玩烘焙的愛好者及其家人朋友越來越有口福
.PS.老師說法國粉不耐長時間攪打,故低速打的時間拉長,中速攪打時間縮短,攪拌完成後的溫度要在25~26度,且長時間發酵,讓麵粉藉由此產生筋性及熟成的風味.
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