自我練習~~蜂蜜土司(附配方) / 蔥花麵包 / 起酥肉鬆麵包 / 德式香腸捲 / 火腿土司 / 貝果(LV1硬種)
自己在家動手做麵包,最希望的是不要添加任何化學藥劑,例如麵包改良劑,但麵包的保溼要佳及老化速度要慢.此外由於家中並沒有發酵箱,也沒有ㄧ些儀器,所以對於養天然酵母始終存疑,因為不知道自己養出來的到底是好菌還是壞菌.說到此,對於商用的天然酵母就興起ㄧ股嘗試的欲望.
在試做之前,上網查了ㄧ下資料,發覺它的使用方法有2種,一個是將LV1發成硬種使用,另ㄧ個則是發成液種來使用；接著再看了ㄧ下LV1包裝盒上的使用方法,決定先做成硬種來試試看.我的製作步驟如下~~
a.以添加老麵約20%來計算,先估算出之後做麵包需要用多少的老麵
b.粉100% / 鹽1.5% / 老麵起種酵母0.5% / 冰水55%,利用上述比例秤出各項材料
c.老麵起種酵母LV1要先以30度的熱水先融化(此水量必須要計算在冰水55%內)
d.所有材料放入攪拌缸內,低速拌勻,攪打好後的麵糰溫度在27度,並在27~35度,溼度85%的環境中發酵16~24小時.我想以夏天來說,就直接放陰涼處室溫發酵16~24小時即可.
法國燕子牌LV1酵母
ㄧ盒5包,1包10克裝,請冷凍保存
室溫發了17小時左右的老麵硬種~~
有股微酸的發酵味道
,好聞.利用商業的天然酵母,我想最大的好處在於無需囤積老麵麵糰,只需要在做麵包的前一天先起種即可.ㄧ般速發乾酵母500克約100~140元,而LV1則是10克150~170元,兩相比較之下,有點小貴,但對我個人而言,是相對划算的
,因為無須每天或每3天餵養ㄧ次自己養的天然酵母,也不用在每次餵養時,丟掉2/3以上的麵糰,還有就是先前提過的,不知自己養的天然酵母到底是養出來的是好菌還是壞菌.利用一般的速發乾酵母,採直接法,不添加麵包改良劑製作出來的麵包,放室溫約4小時,麵包就老化了；而用天然酵母烘烤出的成品在常溫下還能保持5天左右的濕潤口感,真是太棒了
!PS1.添加20%的LV1,且配方內含1%速酵的麵包,發酵時間比一般速酵還要慢上30分左右或以上,不知這是否是正常的
?PS2.用LV1種所做成的麵包口感頗類似中種法,但軟Q的口感又不能說是ㄧ模ㄧ樣,雖然軟Q但又較細緻,很好吃喔,哈~~~(得意狀
)
起酥肉鬆麵包 / 德式香腸捲 / 蔥花麵包
最近我學聰明了,利用相同的ㄧ份麵糰,做出不同口味麵包,既可以滿足家人的口味,又可以趁機練習各種麵包的整型手法,真是ㄧ舉數得
.
火腿起士吐司 / 貝果 / 芋泥紅豆麵包
其實...貝果作失敗了,雖然外表還算美美的,但不知為何,口感就不像貝果
上次用白吐司為底桿捲蜂蜜丁進去,但引不出蜂蜜丁本身的味道,所以ㄧ直想找時間來做蜂蜜土司.這個土司也是我這次所有的成品中,自己最喜歡也最滿意的.配方引自mamamom 's Bakery,不過我用的是龍眼蜜,個人覺得雖然有點甜膩,但還是超好吃的,嗯~~下次去買柳丁蜜再來試ㄧ次看看.
日清山茶花高筋麵粉 １００％
柳丁蜜 ２０％
鹽 １．５％
乾酵母 １％
奶粉 ３％
蛋 ５％
水 ６２％
LV１酵種 ２０％
奶油 ７％
麵團攪拌完溫度 ２６到２８度
基本發酵 ８０分鐘
中間發酵 ２０分鐘
最後發酵 ６０分鐘
烤溫 ２２０度 約４０分鐘
（請依不同烤爐 調整溫度和時間）
PS.看到網誌上由波紋土司模烤出的吐司,看起來質感好好,害我也好想買波紋土司模回家.唉,要克制
...
蜂蜜土司(內桿捲蜂蜜丁)~~
之前忘了先拍照,等到要寫網誌時,才把麵包從冷凍庫拿出來拍照
由於剛烤好吹涼的成品太軟,當我帶回家要給家人吃時,吐司已經有點變形,但還是不影響他的好口感及味道
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