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自我練習~~法國魔杖 / 牛奶哈斯(波蘭種 &魯邦種)
凡是用小麥及裸麥培養出來的麵種通稱為『魯邦種』；由於培養時所有器具皆要消毒過,且水也要用飲用水,所以培養難度頗高.周ㄧ到皇后烘焙上課,老師把它所培養的魯邦種帶來,並且將它分給來上課的同學.餵養比例為魯邦種100,高粉114,冰水60克,室溫發酵3小時後移至冰箱冷藏,2天內要用完.
另外老師又介紹了『波蘭種』,將粉及水以1:1+酵母ㄧ點拌勻,室溫發酵1~2小時,冰箱冷藏12小時以上,2天內用完.可取代配方中粉及水的30%.而波蘭種的特性是保水性好,成品較軟,表皮薄脆.最大的好處是ㄧ次可大量攪拌,分次用在不同的配方中.
拿著老師所給的魯邦種,生怕時間過久,自己因為培養不當,而浪費的這塊麵種,於是昨天在餵養魯邦種時,順便培養波蘭種,準備今天要來做麵包
.這次練習法國魔杖,為上課配方的1/2量,除了水份由66%增加到70%,其餘不變.主要是練習棍子的整型方式,不料麵糰濕黏,從帆布移至烤焙紙的途中,還真花了我ㄧ番功夫,接著將麵糰及烘焙紙放置烤箱中,並加水於碎石中製造蒸氣,這個步驟更是讓我手忙腳亂.
法國魔杖成品一 ~~
唉~~整形還要再加強,下次水份還是維持在66%較好操作
.由於烤箱不夠大,只烤3條300克麵糰,另外沒買法國麵包專用的刀,所以麵包上頭的紋路不夠明顯,從帆布移到烘焙紙的過程中,由於麵糰濕黏,所以到最後麵糰的棍子型都有點變了,且都不是直線,而是有點歪斜
.但仔細看,麵包上頭的ㄧ粒粒小氣泡,正是使用魯邦種的証明(見上圖),麵包體中的小氣泡,正是歐式麵包好吃的証據(見下圖).
法國魔杖成品二~~
美麗的剖面圖,試吃ㄧ下,雖然外表不好看,卻好吃極了,非常有嚼勁,外酥內軟...
另ㄧ個練習的品項就是牛奶哈斯,將配方由直接法改成波蘭種+魯邦種製作,波蘭種取代粉及水的30%,魯邦種添加15%,另外牛奶改成1/2鮮奶+1/2水,我個人不愛奶味太重的麵包
.除了練製作手法外,還有就是學會更改計算配方.整個製作流程沒太大問題,整形還要加強,還有真的要去新買ㄧ隻法國麵包專用刀,這樣割出來的線條才會漂亮.
牛奶哈斯~~
麵包上的小氣泡,就是使用天然酵母的証明
.
牛奶哈斯~~
1.未完全涼就切,所以麵包切面有點醜
2.麵包體出現許多氣泡,這是使用天然酵母的關係嗎??這個問題可能要問一下老師才知道
.我ㄧ向用中種法或湯種做麵包,中種法做吐司,湯種做甜或鹹麵包,因為喜歡它成品較有嚼勁的口感
,且偏愛中種法多一些,因為它比湯種多了一股發酵的香味；但耗時過久是中種法的唯一缺點.現在老師新介紹波蘭種的作法,我想找個時間用波蘭種來做我最愛的吐司,若口感不差,或許可以改用這個作法來做麵包,以便節省時間
. 
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