Ellen的生活雜記第二部

17小時低溫冷藏吐司(附上配方)vs穀物全麥法國麵包

    我很喜歡做吐司,白吐司、全麥土司、紅豆土司、抹茶土司、蛋糕土司、北海道鮮奶土司等,利用直接法、中種法、湯種法等各式各樣的方式來製作，藉此比較不同製作方法有何差異。

   這次的配方式來自網誌老趙與小R的甜蜜生活中的一個配方.

中種:
高粉70%
速酵0.3%
水44%
~~打至擴展階段,放冰箱低溫冷藏17小時
主麵糰:
高粉30%
速酵0.3~0.4%
鹽2%
奶油7%
糖10%
水25~30%
延發30分 / 中間發酵20分 / 後發75分(至9分滿)  210/200,烤35分

    這個麵糰很難操作,非常濕黏,但吃過的人都讚不絕口,由於低溫長時間發酵,讓酵母產生一種特殊的風味.另外由於做了這個土司後我認為即使用一般的麵粉,只要你願意花時間來製作,做出來的成品口感絕對不輸於使用日本麵粉的作品.
PS後來我看到這個配方的大師來留言,他說主麵糰打好後只要鬆弛5~10分鐘即可分割滾圓,滾圓10分後,即可成型.所以找個時間再試做一次這條土司,看和我第一次製作有何不同.

白吐司及穀物全麥法國麵包
奇怪,最近我烤土司時,若用Dr.Goods烤4條12兩,烤到35分,上色總是不夠深,身後的白吐司是烤40分左右出爐,但顏色還是太淺,下次要再調整烤箱溫度；前排的法國麵包則是我用石頭及熱水製造蒸氣所烤出來的,麵包則是放在烤焙紙上直接放在烤箱底部烤的,為了烤這個麵包,我的手還被燙傷了呢.
Ps若將麵包放在白報紙上,出爐時紙會黏在麵包底部,無法撕開,改用烘焙紙後,就不會有上述情形發生.

    穀物全麥法國麵包則是我在大家發烘焙材料行所上的課,它是利用液種法來製作.由於這是上課配方,不便公佈.但在此可以稍稍簡單說明一下何謂液種法.

    低溫液種醱酵法簡稱「低溫液種法」 Liquid Ferment Method,是以液種麵糊在低溫的環境中進行低溫醱酵的方法。先將次日所需的液種麵糊攪拌好，存放於 0℃ ~ 5℃的冷藏環境中，進行12~20小時的基本醱酵。待次日工作時取出，再與其它配方材料混合，重新攪拌成麵糰，經過短時間的延長醱酵後，即可進行分割，做成麵包。因基本醱酵是以「液種麵糊」在低溫中進行，故稱「低溫液種醱酵法」。而麵糰有足夠的醱酵時間，麵粉同樣能充份得到水份滲透的內層作用。對於麵包的品質，香味及柔軟度有很大幫助，麵包老化較慢。只要從配方中取60~80%的麵粉量,及配方中麵粉相對的吸水量,加以混合攪拌均勻成麵糰即可.