試做星野天然酵母    2011.10.01

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星野超軟吐司~~

雖然有好一段時間沒做吐司,但是今天狀況莫名的超好,吐司的三個峰幾乎一樣高,成品顏色也超美,看了心情真好

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法國培根麵包~~

這是這個星期二去三重家藝上的課,由於個人蠻喜歡吃歐包,所以趁這個星期一起來把它複習一遍,如何整出如劃刀般的割痕是這款麵包的重點.課堂上所教的麵包裡頭的內餡是安佳起士乳酪,我這次練習則將它改成培根.

 

       遠從日本親自扛回來的星野酵母最近終於有時間來試做了,依照樂活文化出版的『在家動手做天然酵母』一書所介紹的步驟,在星期四9月29日傍晚開始養星野酵母.首先將容器先消毒,再來倒入30度C的溫水及星野酵母,比例為水:酵母=2:1,用刮刀或筷子將兩者混勻,25~30度C的溫度發24~30小時.而愛敗家的我買了一台星野酵母專用的發酵機,只要將與溫水拌勻的酵母放入發酵機內,插上電,24小時之後就發酵完成了.

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新玩具~~星野酵母發酵機

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消毒~~

首先將容器以流通的水洗乾淨,接著在鋼盆底部鋪上乾淨的布,再放入瓶子和水,煮沸5分鐘後取出,用乾淨的布將瓶子上頭的水分擦乾.

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星野酵母發酵完成~~變成星野生種

24小時候,發酵完成.氣泡變小,整體狀態變的很滑順,聞到微酸(苦)的發酵味道.

       看了一下網友的製作經歷,原則上星野生種添加比例為粉量的10%,但是若只添加生種來製作,光是基礎發酵就要5~8小時,所以我採取之前到皇后烘焙上課的經驗,添加10%的星野生種+0.3%的速發乾酵母,以最不影響天然酵母風味的原則來幫助麵糰縮短發酵時間.試用之後,發覺在基礎發酵時發酵時間確實有縮短,只比一般使用速酵多上個30分鐘,中間發酵時間則與一般相同,約15~20分鐘即可,但在最後發酵的時間遠較一般使用速酵多上1倍以上的時間.

      以液種方式呈現的星野生種,攪打出來的麵團也較為濕黏,成品相對而言其口感較鬆軟,特點是保濕性佳,並散發出微微的米麴香味,尤其是隔天之後的香味更是明顯,好好聞啊,不過似乎較不容易上色,需要比平常多烤2分鐘左右. 

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蔥花及熱狗麵包~~

這兩款是我家的最愛,這次下的麵團量有點多,青蔥買一小把,不料根本不夠,下次做時可要在上頭鋪上滿滿的青蔥餡才行.

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奶油捲~~

這是取自mamamon部落格內的配方,不過我將它改成用星野酵母製作,但是由於使用液種般的星野生種,所以口感也較偏軟,下次找個時間試做原來的配方.

奶油捲的製作方式也是好久沒做,所以一開始的整型整的很不順利,直到後頭才漸漸找回手感,所以光看成品就知道,最右邊是剛開始做的,左邊終於做出外型可愛的奶油餐包了.

 

 

    

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Posted by e00748z at 痞客邦 PIXNET 留言(0) 引用(0) 人氣()