Ellen手做坊~~第二堂麵包課(酒釀香橙吐司 / 南法義式番茄麵包) @ Ellen的生活雜記第二部

一波三折的第二堂課---隔夜種及液種的使用 2011.06.11

超級搞工(台語)但卻是一流美味的餡料~~

在這個果汁機當中,由上往下有油漬番茄/培根/cream chesse/新鮮番茄.

油漬蕃茄上次就先處理起來,是由新鮮的聖女蕃茄切半,淋上橄欖油及灑一點鹽,以90度烘烤一晚(約烤8小時再加上悶4小時左右)完成.今天培根先烤過去油,並將cream chess軟化,秤上油漬蕃茄的重量發覺居然縮水嚴重,重量只剩原本的1/3,所以剩下不足的重量改由新鮮的聖女蕃茄代替.

但用果汁機攪拌完這些可還沒結束,這些料要跟馬鈴薯泥(馬鈴薯切片蒸熟,再加入一點鹽/黑胡椒/義大利香料拌勻)拌在一起才算大功告成.

成品:南法義式香料麵包~~

兩位學員及學員的老公、小孩及回家拿給妹妹及妹夫吃,他們都說讚啦!!

注意黑色的地方可不是烤焦,它可是油漬番茄的皮.

由於之前沒注意,便把這一堂課排在6月4日,後來學員告知由於端午的3天連假,要回南部去,希望能提前一週,於是改訂為5月28日.

5月28日上課,前一天我就要提前去做準備,但是27日那天剛好有颱風從台灣的外海經過,造成板橋及樹林的風及雨都是一陣強一陣弱,剛好傍晚下班時風雨較大,與學員通過電話後,得知中壢地方並無風雨,但我去樹林還要扛材料過去,超級不方便,便情商可否延期一天或是延期兩週.之後他們回電,選擇延期兩週補上課,於是確定第二堂課時間為6月11日.

今天11點我打完蕃茄起士餡,且在準備材料要打麵糰時,突然聽見轟的一聲爆炸聲,然後就停電了,原本我還以為是跳電,等了一會後,電依舊沒有來的跡象,於是跑去問一下鄰居,鄰居說是變電箱爆炸,已經通知台電派人來修理,目前整座社區都處於停電狀態.我ㄧ聽還真是不得了,連忙打電話通知學員,看他們是要等一下,晚點來上課,還是另外再選一天來上課,學員說他們先等一等,看情況再說...終於到下午1點50分左右電來了.

這麼一波三折的第二堂課,於2點30上課,晚上7點結束課程.本次上課的重點在於隔夜中種法及液種法的使用,隔夜種最近很受大家的歡迎,只要在前一晚將麵種打好,入冰箱冷藏發酵,隔天再來製作後續的部分即可,且麵糰在冰箱慢慢發酵,麵筋在低溫慢慢熟成,其風味比室溫或是發酵箱內更佳.液種則是製作方便,所以也擁有廣大的愛好者,只要將水100%麵粉100%及酵母1%放入鋼盆內,使用橡皮刮到拌勻,室溫發一小時再入冰箱冷藏12小時,表面有小氣泡,發出微酸的發酵味,表示發酵完成可以使用囉.

這次上課會拖這麼久,是因為在等香橙吐司發至7分滿,由於它的配方吃水量已經達到70%,我在打麵糰時,見液種還有剩下一點約70g左右,於是順手就丟下去,另外配方中的酵母量約1.4%,我將它減到1%左右,這兩個小小的動作,造成麵糰超級濕軟,害學員很難整形,後發的時間也拉長不少...不過等待是值得的,出爐的成品橙香味超重,麵糰柔軟,非常好入口,超好吃ㄛ!

檢討:使用液種法,不應該用外加的方式,而是用內扣的方法,這樣才不至於讓麵糰吃水量變的難以控制.