Ellen的生活雜記第二部

創意全粒麵包  /  軟式全粒起士麵包   2011.05.20

創意全粒麵包~~

整形時在麵包內部先包一片培根,麵糰上頭剪兩刀再塞入黑橄欖,進爐烤焙噴蒸氣一次,待麵包涼後塞入美生菜及蘆筍一起品嚐.

軟式全粒起士麵包~~

老師說這個內餡可是塵封了數年,為了研發這個麵包,它才重出江湖呢,此外游元臨老師還透露一個小秘訣,若將這款起士餡再加入調溫的白巧克力,風味又是一絕.

      如何兼顧健康及美味應該是現代人所追求的目標,而這兩款麵包正是因應這個概念所研發出來的產品.

      宮欽賜老師利用水手牌全粒粉做出兩種口感完全不同的麵包,一種是歐式外酥內Q的口感,另一款則是擁有可與甜麵包相比的軟度,這兩款唯一相同的是使用高達55%及60%的全粒粉.

       創意全粒麵包配方中只有60%的全粒粉及40%的法國粉,並無高粉的存在,也由於全粒粉及法國粉的筋性低,所以在攪打這塊麵包時要將攪拌器具改成槳狀,只需將所有材料拌勻,室溫發酵30分,讓酵母甦醒,再入冰箱冷藏60分,目的是讓酵母在低溫環境中自然發酵,慢慢產生酵母菌及筋性,還有另一個好處就是冰硬的麵糰較容易整形.

       軟式全粒起士麵包配方為45%的強力粉+55%的全粒粉,使用勾狀攪拌即可,攪拌方式為後鹽法,基本發酵及中間發酵都是室溫即可,整型包餡後,最後發酵才入發酵箱.要注意的一個小技巧是包餡完後的圓麵包,在放入烤盤時要輕壓一下,第一是讓餡料整個平均分配,另一個則是之後麵糰做最後發酵時,受力才會平均,發起來才會是圓滾滾的形狀.

      一般坊間常見即發乾酵母有兩種,一種是高糖一種是低糖,使用的分別是1公斤的粉若糖高於8%則使用高糖乾酵母,低於8%則使用低糖乾酵母...所以今日的這兩款麵包都要用低糖乾酵母,咦!問我若不使用低糖乾酵母會怎樣...就是麵糰會有呆呆的感覺,發的不是太順利喔.