Ellen的生活雜記第二部

動手養酵母~~健康全麥老麵種  vs  液種  vs 隔夜蜂蜜種,趁著天氣好,做麵包去!!  2010.04.09~11

後頭的是黑橄欖麵包,由文世成老師的愛徒小胖老師親授,目前只有在貴婦百貨才可買的到.我使用義大利產的帕馬森乾酪,140g就要243元~~

前方左邊的三角形麵包是洋蔥吐司,使用明資出的荷蘭增香乾燥洋蔥,原本想做成吐司,但因配方中有一樣材料不夠,只得作罷,於是將材料的份量減半,並改整成三角形.

前方右邊的心型麵包則是由陽光烘焙的王傳人師傅所分享的麵包配方,裡頭的材料的成本可是下超重的,媲美黑橄欖麵包.入爐時,刷上全蛋液,再灑上珍珠糖,出爐後超美的啦!

      有些職業或行業是靠天氣在賺錢,而我因為家中沒發酵箱,得靠天氣晴朗才能做麵包.

      看了氣象報導,得知這星期五到日天氣都還不錯,於是著手動工養天然酵母.健康全麥老麵種,餵養2次,發酵時間超過40小時；液種發酵時間12~16小時；低溫隔夜蜂蜜種發酵時間14~22小時；100度C的湯種,煮好後放涼,冰箱冷藏一晚,8~12小時後再使用；最簡單的中種,打好後也要發2~4小時.以上的種麵起好(發好)後,接著再與本種一起攪拌,才算是開始做麵包,要有產品出來.

      這次做麵包除了提早養酵母外,也嘗試做不同的整型方式,讓麵包呈現不同面貌.舉例來說,由陽光烘焙的王傳人老師在部落格上所提供分享的黃金香草麵包(配方請按此),除了要先打隔夜低溫冷藏的蜂蜜種(相關配方請按此),接下來本種中的材料非常昂貴,有香草棒,又稱香草豆莢,一隻就要1百上下,它可是僅次番紅花之外價格最高的香料,還需康圖酒,另外要約10顆蛋黃來取代水分,因為成本所費不貲,於是決定找個特別的型狀來突顯它的身價,瀏覽了一下日本網站,發覺有個超可愛的愛心形狀,雖然不知能否達成原本的目的,但不管了,就決定是它啦!

      這幾天連續從早做到晚,連著2天玩麵包到近晚上12點,一直重複打麵糰,整形麵包,烘烤麵包,整理環境的動作.雖然累,但心裡是充實的,可惜的是,總是有因為時間的關係而沒有辦法去做的麵包,我想就還是等待下次吧! 

這就是貴森森的香草豆莢~~

香草是爬蔓類蘭花科植物,在種植後第3年開第一次花,一年開花期只有２個月，而花朵壽命僅有６小時，因此必須依賴人工授粉才能順利開花 ，此外從開花、收成、加工到包裝等等，又須耗時近一年，費時費工是香草豆莢珍貴與昂貴的主要原因。

這就是整形成愛心形狀的麵糰~~

由於香草棒非常珍貴,所以除了使用香草仔外,香草莢也將它切碎一併使用.麵糰裡面的小黑點就是香草仔,黑色的一小片的則是香草莢,有吃到的朋友千萬要識貨!!

後頭左邊是用聯華全粒粉40%的全麥土司,使用養生的全麥老麵種,無需湊的很近,就有一股濃濃的麥香味撲鼻而來.

後頭右邊是蔥花麵包,使用中種法製作,上頭的蔥是有機的三星二憨蔥喔!

前排左邊的德式香腸捲,是和蔥花麵包一樣的麵糰,只不過裡面包了德國香腸,一種的上頭灑了三星蔥,另一種則是玉米+披薩絲.

前排中間是100度C的湯種紅豆麵包,使用銘珍高雄9號紅豆,甜而不膩,是媽媽指定的其中一款麵包.

前排右邊是椰香玉米麵包,與紅豆麵包是一樣的麵糰,上頭覆蓋著椰子絲和玉米粒,這個餡非常好吃,喜歡椰子口味的可以試試.

~~洋蔥吐司~~引自明資食品有限公司

橘色字體的部份是個人的自行增添及修改

高粉1250g

歐式香草起士粉750g

糖200g

鹽15g

奶粉45g

全蛋150g

酵母22g

奶油200g

水750g

蜂蜜40g

乾燥洋蔥200g

全麥老麵種400g(自行添加)

作法:

1.全部材料除奶油和洋蔥絲外入缸攪拌,拌至擴展階段加入奶油,繼續攪拌至完成階段,洋蔥絲加入.

2.基本發酵60分,翻面再30分,共90分.

3.分割150g重. (個人分割120g和30g重)

4.中間發酵20分.

5.桿捲2次入模. (120g整成三角形,30g整成長條型)

6.最後發酵100分. (後發60分,進爐前灑高粉,將長條型麵糰剪成麥穗形)

7.170/190烤30~32分. (210/170,烤20分)